Šport ho priviedol ku kvalitnému čaju a čaj zasa bližšie k sebe. Úspešný vodný slalomár a majster Slovenska Maximilián Galovič dnes strieda číry adrenalín na divokej vode s pokojom ukrytým v šálke čaju. Fascinovaný krajinou vychádzajúceho slnka a jej zmyslom pre dokonalosť k nám z hmlistých čajovníkových plantáží prináša výnimočnú matchu, senchu či gyokuro. V bratislavskej čajovni Konomi Tea House, ktorú založil spolu s otcom, tak v zrýchlenom svete ponúka autentickú oázu ticha a japonskej tradície.
Pripíjame si sviežim čajom shincha z jarného zberu – čím je výnimočný?
Shincha je akýmsi symbolom nového, čerstvého čaju z prvého jarného zberu. Hoci vo voľnom preklade znamená „nový čaj“ a označuje tak všetky lístky, ktoré boli zbierané hneď začiatkom jari, čaj, ktorý pijeme, má ešte aj svoju symbolickú hodnotu. Hachiju Hachiya, alebo 88. noc od začiatku jari, v tradičnom japonskom kalendári značí začiatok čajového zberu. Verí sa, že čaj z lístkov pozbieraných v tento špeciálny deň nám do života prinesie dlhovekosť a zdravie. Pre mňa sú prvé jarné čaje obzvlášť špeciálne – okrem toho, že odhaľujú, aký čaj nás v danom roku po mesiacoch kultivácie a pestovania čaká, ich chuť a charakter je jedinečná a časovo obmedzená. Ukazujú, aké sezónne japonské zelené čaje vôbec sú a aké je dôležité, aby sa pripravovali čo najčerstvejšie. Vtedy nás aj odmenia chuťou, ktorá v sebe nesie jarnú energiu, sviežosť a výraznú arómu.
Ako ste sa dostali k čaju a ako sa pre vás stal vášňou?
Celé sa to začalo pred mnohými rokmi matchou, ktorá vtedy ešte v Európe nebola taká populárna, no pamätám si, že doma sme ju ako športovci pili celkom pravidelne – otec pre celkové posilnenie organizmu kvôli vysokému obsahu antioxidantov, ja zasa pred tréningami či pretekom kvôli jej kombinácii kofeínu a L-theanínu. Vďaka tomu ma matcha vedela nabudiť, no zároveň zlepšiť moju pozornosť a mentálny stav. V roku 2019 sme sa počas rodinnej dovolenky v Japonsku prostredníctvom našich japonských známych dostali na čajovú farmu, ktorá matchu produkovala. Návšteva tejto, ale aj iných fariem sa nám nesmierne páčila. V tom čase na Slovensku ešte neexistovala čajovňa, ktorá by sa venovala výhradne dovozu matche či japonských čajov. S otcom sme si vtedy povedali, že by sme mohli na Slovensko skúsiť priniesť kvalitnú organickú matchu s dôrazom na jej čerstvosť a dostupnosť. S producentom, ktorého sme vtedy navštívili, spolupracujeme dodnes. Spolu s tým, ako rástol náš projekt, sa prehlboval aj záujem o nové a iné čaje, spoznávanie farmárov, čajovej kultúry a Japonska ako takého. Mňa svet čaju úplne pohltil hlavne chuťou a účinkami, no aj interakciami s farmármi, či tým, čo v Japonsku zažívame.
Čo vás na čaji najviac fascinuje?
Milujem ten proces objavovania a spoznávania, ktorý za tým celým je. Takmer každý z čajov, ktoré ponúkame, má za sebou istý príbeh, od hľadania farmárov a fariem, snahy o spojenie sa s nimi cez ich jedinečné návštevy a spoločné konverzácie až po bod, keď čaj môžeme ochutnať, to je však už len taká sladká bodka na záver. Každý jeden čaj pochádza z inej oblasti, od iných farmárov, každý si prešiel inú cestu. Keď máme šancu farmárov navštíviť, rozprávajú nám svoj osobný príbeh či poznatky. Tá človečina za tým je nesmierne silná z veľkej časti preto, že Japonci sú veľmi pracovití a precízni ľudia, pričom im nechýba obrovská miera pokory, rešpektu a ochoty – vytvára to prostredie, ktoré sa príjemne objavuje a úplne vás pohltí. Napriek tomu, že tam cestujeme za čajom, počas návštev akoby čaj slúžil iba ako prostriedok na spoznávanie niečoho väčšieho. Rovnako to však funguje aj mimo farmy či Japonska, v čajovniach alebo vonku. Čaj nemusí byť to hlavné, môže byť len nástrojom na dosiahnutie niečoho väčšieho. Môže byť dôvodom na spoločné stretnutie, spoločnou spomienkou či tým, čo určuje naše psychické alebo fyzické rozpoloženie.
Milovať čaj je jedna vec, otvoriť si čajovňu iná. Ako sa zrodil tento nápad?
Malý obchodík v nákupnom centre sme mali takmer od začiatku, no po prvých pár rokoch sme vedeli, že chceme priestor, v ktorom budeme môcť zozbierať a prezentovať to, čo sme sa naučili a zažili na našich cestách čajovým Japonskom. Keď pandémia covidu začala postupne ustupovať, pustili sme sa do hľadania priestoru. Trvalo nám to však takmer dva roky, keďže sme hľadali miesto, ku ktorému sa bude hodiť pomalší svet okolo čaju. Našli sme ho pod hradom a po vyše jeden a pol roku prerábok sme otvorili svoju vysnívanú čajovňu. Predstavuje pre nás veľmi osobný priestor, ktorý v sebe nesie veľkú časť našich zážitkov, emócií a chvíľ, ktoré si spájame s Japonskom a o ktoré sa chceme podeliť.
Ako vyzerala vaša úplne prvá cesta za nákupom čaju?
Naša prvá cesta do Japonska špecificky za čajom bola veľmi zaujímavá a v mnohom až neuveriteľná. Vtedy sme krajinu a jej zvyklosti až tak nepoznali a vôbec sme nevedeli, ako správne komunikovať s farmármi. Zašli sme za istým farmárom, s ktorým v súčasnosti máme veľmi blízke vzťahy, a to bez ohlásenia do jeho obchodu v meste Ogura asi 30 minút vlakom z Kjóta. Síce sme mu predtým napísali zopár mailov, no ani na jeden z nich sme nedostali odpoveď. Otec poznal jeho čaj, nesmierne mu chutil a bolo jeho veľkým snom priniesť ho k nám. V obchode nám predávajúca oznámila, že pán Masahiro, žiaľ, tam práve nie je. Odvetili sme, že na neho radi počkáme. A po necelej pol hodine skutočne aj prišiel pán, ktorého sme nič netušiac vytiahli priamo z práce na čajovej farme. Dali sme sa s ním do reči a po trochu zložitej, ťažkopádnej komunikácii prostredníctvom prekladača sme napokon pochopili, že mailovú adresu, na ktorú sme mu písali, už nepoužíva, a teda o našom záujme o jeho čaj nevedel. Z nášho neohláseného príchodu naprieč celým svetom však ostal veľmi prekvapený a napriek náročnejšiemu začiatku sme si o chvíľu už spoločne užívali vysnívaný čaj Gyokuro Kanro. Paradoxne, čaj, za ktorým sme pricestovali, nebol ani zďaleka jeho najcennejším produktom… Hoci od pána Masahira máme dnes v ponuke šesť skvelých čajov, tak vysnívané Gyokuro Kanro stále ostáva tým najobľúbenejším pre môjho otca aj mnohých našich zákazníkov.
Živo sa zaujímate aj o osobné príbehy vašich farmárov. Ktoré vám najviac utkveli v pamäti?
Fascinuje ma, ako sa k tejto práci jednotliví farmári dostali. Nie vždy je to totiž tak, že v správny čas preberú rodinnú farmu od predošlej generácie a pokračujú v práci, ktorá je spojená s ich rodinou po desiatky, ba niekedy až stovky rokov. Nesmierne sa mi páči príbeh pána Daisukeho z dedinky Harunocho, ktorý sa stal prvogeneračným farmárom práve z lásky k čaju. Napriek tomu, že pochádza z väčšieho mesta, jeho cesta ho priviedla do odľahlej horskej dedinky s ideálnym podnebím na pestovanie čaju. Po rokoch tvrdej práce, odhodlania a ciest na Taiwan, kde sa učí, ako pestovať svoje obľúbené oolongy, sa z neho stal farmár, ktorého čaje v celonárodných súťažiach patria dnes k najoceňovanejším. V dobe, kedy čajové farmy zanikajú a väčšina ľudí z dediniek a vidieka odchádza za prácou do väčších miest, je príbeh ako tento nesmierne sympatickou ukážkou, ako oddaní vedia byť Japonci svojej práci či remeslu. Z poslednej cesty ma zasa zaujal príbeh mladého, len 25-ročného farmára z mestečka Mobata, ktorý prevzal rodinnú čajovú farmu po náhlej smrti otca. Kultivácii čaju sa venuje od svojich devätnástich rokov. Skončil strednú školu a okamžite prevzal plnú zodpovednosť za rodinný biznis. Na prvý pohľad je to ešte stále skejter, no prvá návšteva jeho farmy nás nadchla nielen úplne skvelým čajom, ale aj pohľadom na prácu a víziu, ktorú chce vo svete čaju dosiahnuť. Jeho zmýšľanie bolo inšpiratívne a v mnohom podobné tomu, ako na čaj pozerám ja.
Často cestujete do odľahlých regiónov. Ktorý z nich vo vás zanechal najhlbšiu stopu?
Dedinka Harunocho v prefektúre Shizuoka. Každá cesta tam je ako útek z reálneho sveta. Ráno o siedmej nastúpite do vlaku v Tokiu, najväčšej metropole sveta s populáciou okolo 37 miliónov ľudí a pred desiatou ste v horskej dedinke, kde žije ledva sedemdesiat obyvateľov. Najbližší supermarket je odtiaľ 50 minút autom, taktiež škola je relatívne ďaleko, no prístup k základnej infraštruktúre ako elektrina či voda je úplne bežný. Domáci sa však môžu pochváliť prostredím – hustými lesmi, z ktorých vykúkajú domy obkolesené čajovými poľami, príjemnou vlhkou klímou a vzduchom, ktorý je radosť dýchať. No najväčší rozdiel spočíva v spôsobe, ako žijú – väčšinu čerstvých potravín si pestujú či chovajú, ich práca je často skôr manuálna a ich životný rytmus vedie skôr príroda ako spoločnosť. Život v Harunocho prirodzene plynie v pokojnejšom tempe. Niežeby nebolo čo robiť, práve naopak, práce je vždy dosť, len rozruchov a zbytočných stimulov je zásadne menej, myseľ tak môžete mať čistejšiu a vašu pozornosť tam trápi len to, na čom naozaj záleží. Vždy, keď tam prídeme, aj náš život sa na chvíľku zmení, prirodzene spomalí a všetko, čo následne zažívame, má väčšiu hĺbku.
Prečo ste sa od začiatku zamerali výhradne na čaje z Japonska?
Dôvodov bolo mnoho, no najdôležitejší z nich bol ten, že nám najviac chutia. Japonské čaje vynikajú vysokou úrovňou produkcie a spracovania. Tá začína už pri kultivácii, pokračuje pestovaním a končí produkciou, ktorá mení surový čajový lístok na spracovaný čaj. Každý z týchto krokov má za sebou výskumy, technológie a roky systematickej práce. Čaj nie je japonský produkt, no určite sú to Japonci, ktorí jeho produkciu zdokonalili. Taiwanské oolongy, čínsky pu-erh či indický čierny čaj sú všetko nesmierne chutné čaje, nám však tie japonské vyhovujú a chutia najviac. Oslovuje nás chuť, účinky a zdravotné benefity zelených čajov, a tie sú najlepšie práve z Japonska. Zároveň milujeme tú krajinu, kultúru aj charakter miestnych ľudí.
Na japonskom čaji sa mi páči aj skutočnosť, že ide o veľmi čerstvý produkt. Čaje ako pu-erh či čierne alebo červené čaje nemajú tak celkom určitý dátum spotreby, ich chuť sa časom vyvíja a často sú práve tie archívne považované za vzácnejšie. Japonsko a zelený čaj to majú naopak. Ich vzácnosť a hodnotu určuje väčšinou to, aký náročný je proces výroby a koľko čaju sa v danom roku vyrobí. Sú čaje, ktorých sa vyprodukujú stovky kíl a slúžia na každodenné pitie a sú aj čaje, ktorých sa vyprodukuje niekedy len 20 kg ročne a sú prirodzene určené na špeciálne chvíle. Zelený čaj by sa mal vypiť do 12 mesiacov od zberu, keďže svoju čerstvosť kvôli oxidácii stráca relatívne rýchlo. Ani s tým najlepším čajom tak netreba príliš čakať a je dôležité užiť si ho, kým vie ponúknuť to najlepšie, čo v sebe uchováva.
Prečo je tradičná domáca príprava čaju u Japoncov na ústupe?
Japonsko je krajina, ktorá posledné desaťročia extrémne rýchlo napreduje, má to však aj svoju odvrátenú stranu. Bežný život Japoncov je nesmierne náročný, hlavne vo veľkých mestách. Ich pracovná kultúra je jedna z najbrutálnejších na svete, na ľudí sa vytvára obrovský tlak, pracuje sa veľa a dlho a work-life balance je tam skôr utopický koncept ako realita. Kvôli nedostatku času tak posledných pár generácií muselo obetovať japonské zvyklosti a tradície a trpí tým aj čajová kultúra, ktorej pomalosť a každodenná príprava padla do úzadia a prepustila miesto fľaškovanému, pripravenému čaju či iným rýchlejším alternatívam. Okrem sypaného čaju na každodennú prípravu svoj úpadok však v Japonsku zažíva aj prémiový čaj. To ale má trocha iné dôvody. Prémiové japonské čaje ako gyokuro či matcha sú v krajine historicky považované za nedostupné produkty určené pre najvyššiu spoločenskú vrstvu. Napriek tomu, že hierarchický systém v Japonsku zanikol pred vyše 150 rokmi, mnoho Japoncov si ani dnes nedovolí piť tieto tienené čaje. Nie preto, že by na to nemali finančne, ale preto, že ide o jeden z prežitkov tvrdého feudálneho režimu. Sú tiež oveľa drahšie ako napríklad čaj sencha a zároveň chuťovo nesmierne intenzívne, vhodné skôr na zážitkové pitie než na bežnú, každodennú prípravu. Samozrejme, nájdu sa ľudia, ktorí si tieto čaje doprajú, ide však skôr o špeciálnu udalosť, nie každodennú prax.
To otvára dvere aj odberateľom z Európy, kde sa už výberový čaj stihol udomácniť…
Japonský čaj zažíva obrovský boom a na prvom mieste figuruje matcha. Dáta hovoria, že minulý rok bol najsilnejší čo do globálneho exportu čaju z Japonska, to isté počúvame aj od farmárov. Tí hovoria, že stále viac a viac čaju vyvážajú do Európy, a to práve prémiového. Vidíme to aj my, keď cestujeme po Európe. Paríž má obrovskú japonskú komunitu, ktorej súčasťou sú aj čajovne. Londýn ako aj celé Anglicko pije čaj už stáročia, no posledné roky vznikajú čajovne zamerané na japonské a čínske čaje. Nemecko či Švajčiarsko taktiež patria k obrovským importérom japonského čaju. Na druhej strane, nie je to nič nové, ani my nie sme prvá čajovňa na Slovensku. V Bratislave existujú ďalšie skvelé čajovne, ktoré sa však viac zameriavajú na iné čajové krajiny.
Ktorý typ spracovania či pestovania čaju vás najviac priťahuje svojou alchýmiou?
Určite gyokuro. Tento čaj v sebe zhmotňuje takmer všetko, čo farmár dokáže. Jeho príbeh začína dávno pred tým, ako sa dostane do šálky a každý krok k jeho finálnej podobe si vyžaduje maximálnu precíznosť a obrovskú mieru znalostí. Sú to roky šľachtenia a kultivácie čajovníkov, mesiace hnojenia, dlhé týždne zatieňovania čajových lístkov pred zberom a čakania na ten ideálny moment, v ktorom sa individuálne lístky môžu ručne pozbierať. Následne je spracovaný farmárom, ktorý čerpá zo svojich niekedy desiatok až stoviek rokov generačných poznatkov, so zámerom vyprodukovať chuťovo dokonalý čaj. Vyžaduje si najväčšiu mieru energie a pozornosti, hoci na konci tohto maratónu z neho každý rok vzniká iba niekoľko desiatok kíl. Výsledkom je neopísateľná chuť. Nie taká, ktorú chcete mať v ústach každý deň, no taká, ktorá je veľmi zapamätateľná a takmer vždy prekvapí. Niekedy výrazné sladká, inokedy minerálna až slaná, vždy vám však jazyk pokryje hlboká a intenzívna chuť umami. Rád tento čaj podávam ľuďom, ktorí japonské čaje nepoznajú. Gyokuro je totiž najlepšou reprezentáciou toho, čo sa dá dosiahnuť pár lístkami čaju, ak sa dostanú do rúk niekoho, kto tomuto remeslu zasvätil celý svoj život.
Ktoré rituály japonskej čajovej tradície sú podľa vás najzaujímavejšie?
Musím priznať, že tradíciu japonského čajového obradu „chado“ až tak dobre nepoznám, minimálne nie jeho najtradičnejšiu formu. V Japonsku aj v dnešnej dobe patrí chado medzi nesmierne formálne udalosti a praktizuje sa v skutočne špeciálnych momentoch. Pre mnohých je tak skôr nekomfortnou až strašidelnou udalosťou, keďže obsahuje veľké množstvo presných postupov a kultúrnych aj nepísaných pravidiel. Existuje však mnoho pekných konceptov, ktoré do čajovej kultúry tento obrad priniesol. Mojím obľúbeným momentom čajového obradu je samotný vstup hostí do čajového domu. Ten si totiž vyžaduje hlboké poklonenie a takmer až vplazenie sa do miestnosti cez otvor v rohu steny, ktorý je vysoký len asi 60 centimetrov. Historicky tento moment predstavuje krásnu symboliku. V dobe silného feudálneho systému totiž prinútil každého, bez ohľadu na status, bohatstvo či moc, skloniť sa, vojsť odzbrojený (keďže meče samurajov sa cez otvor nevošli a museli ostať vonku) a prejaviť tak rovnosť a vzájomný rešpekt každému v miestnosti.
Vy ste sa o čaji učili priamo od farmárov. Boli ochotní svoje poznatky zdieľať?
Presne tak, veľmi veľké množstvo informácií som mal možnosť nazbierať z rozhovorov s farmármi, ktorých pravidelne navštevujeme. Často sú to diskusie o detailoch v spracovaní, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť čaju, o rozdieloch v kultivaroch pestovaných čajovníkov či aj to, čím je výnimočná oblasť, v ktorej sa nachádzajú. Samozrejme, o čaji neviem ani zďaleka všetko a aj v mojom okolí sú ľudia, ktorí technickú stránku spracovania čaju ovládajú omnoho lepšie. Najviac ma vždy zaujímali práve informácie, ktoré sa priamo viažu k individuálnym farmárom. To sú diskusie na rôzne témy – ich preferovaný postup pri príprave každého z čajov alebo prečo isté kultivary obľubujú viac ako iné. Ale aj rozhovory o tom, čo ich motivuje v práci, s akým zámerom pestujú čaj a ako sa k nemu vôbec dostali.
Zuzana Zimmermannová
foto archív Maxa Galoviča
Celý rozhovor si prečítate v septembrovom čísle MIAU (2026)