Plavba lodným obrom mala byť dokonalým zážitkom: vyhrievaný bazén, turecké kúpele, squashové kurty i posilňovňa. Jedálenské salóny, reštaurácie, fajčiareň aj kaviarne, paluby s promenádou, honosné schodištia, salóniky, luxusné izby či obyčajné kajuty. Cestujúci prvou triedou sa nalievali vínom, fajčili cigary a jedli chutné jedlá, tí na nižších palubách sa mohli zblázniť šťastím pri predstave lepšieho života v Štátoch. Všetci verili, že nepotopiteľná loď zakrátko zakotví v New Yorku. Titanic však do svojho cieľa nikdy nedoplával…
Keď si po prebudení a rýchlych raňajkách kapitán Edward J. Smith nasadil na hlavu baretku a navliekol na seba kabát, jeho žena Sarah a dcéra Helen nemali ani najmenšej potuchy, že ho už nikdy neuvidia. Zabuchol za sebou dvere a ponáhľal sa chladným ránom do prístavu, aby o 7,30 už stál na lodi. Služba mu začínala o ôsmej a tento deň bol preňho výnimočný nielen tým, že mal niekoľko dní veliť obrovskému Titanicu, ale aj preto, že ho pokladali za najschopnejšieho muža kapitánskych mostíkov tých čias.
Dvihnúť kotvy!
10. apríla 1912 okolo poludnia bolo už všetko na svojom mieste: vyše 1.300 cestujúcich, lodní dôstojníci, palubní sprievodcovia, inžinieri, zásobovači, poštoví úradníci, lodný orchester, personál reštaurácie i personál v kuchyni. Kuchári spolu s pomocníkmi tvorili malú armádu, veď museli pripraviť viac ako 2.000 jedál denne. Preto na palubách vládla prísna disciplína a precízne rozdelenie úloh: niektorí sa starali iba o zeleninové jedlá, ďalší boli špecialisti na omáčky, iní vynikali v cukrárčine a pekárčine, ostatní sa starali o pečené mäsá alebo ryby a našiel sa aj kuchár, ktorý vedel pripravovať kóšer pokrmy pre židovských cestujúcich. Útroby lode ukrývali nepredstaviteľné zásoby potravín (napríklad 40.000 čerstvých vajec, 40 ton zemiakov, 800 zväzkov špargle, čerstvé mäso, ryby, smotana, múka, 15.000 fliaš minerálnej vody, 20.000 fliaš piva, 1.500 fliaš vína a stovky fliaš liehovín). Samostatné priestory si vyžadovali taniere, príbory, krištáľový riad, šalátové misy, kanvice, karafy, doštičky, nádobky na soľ a korenie a iné „drobnosti“, spolu 127.000 kusov rôzneho riadu.
„Nesmrteľný parník“ bol konečne pripravený vydať sa na plavbu z anglického Southhamptonu do amerického New Yorku. A zatiaľ čo sa Titanic pomaly odrazí od brehu, my nakukneme do útrob lode, presnejšie do kuchyne…
Aby sme lepšie pochopili kulinárske súvislosti pred sto rokmi, mali by sme vedieť, že stravovanie na najmodernejšom plavidle tých čias silno ovplyvnil Auguste Escoffier, rešpektovaný francúzsky šéfkuchár, známy vďaka umeniu „vysokého varenia“ v tých najlepších reštauráciách sveta. Jeho komplikované a zároveň hravé jedlá sa stali ochrannou známkou pre luxus a bohatstvo, perfektne vystihujúcou atmosféru prvej triedy na Titanicu.
Kanapky à L´Amiral
Na 20 kúskov potrebujeme: Jednu úzku bagetu, 1 lyžičku limetkovej šťavy, 10 na masle restovaných a pozdĺžne prekrojených kreviet, čerstvo nakrájanú petržlenovú vňať, 2 lyžice kaviáru.
Na krevetové maslo: 1 lyžicu rastlinného oleja, 1 veľkú šalotku nakrájanú na jemno, jeden roztlačený strúčik cesnaku, 250 g kreviet v škrupine, ¼ šálky brandy, 120 g smotanového syra, 2 polievkové lyžice zmäknutého masla, lyžicu paradajkového pretlaku, soľ, korenie, vanilkový struk.
Postup: V panvici na strednom plameni zohrejeme olej. Pridáme šalotku a cesnak a podusíme ich. Zvýšime teplotu, do základu vložíme krevety v škrupine a dusíme ich, kým nie sú ružové. Olúpeme ich a vložíme do kuchynského mixéra. Do použitej panvice nalejeme brandy a vanilkový struk a za stáleho miešania zopár sekúnd prevaríme. Struk odstránime a brandy prilejeme do krevetovej zmesi. Spolu najemno vymixujeme. Pridáme smotanový syr, maslo, paradajkový pretlak, soľ a korenie tak, aby zmes ostala jemná, ale tuhá. Bagetu nakrájame na tenšie krúžky, opečieme ich z oboch strán do zlatista a na ne natrieme krevetové maslo (môžeme použiť aj vrecko na zdobenie). Limetkovou šťavou pokvapkáme polovice kreviet, úhľadne ich naukladáme na kanapky a ešte dozdobíme petržlenovou vňaťou a kaviárom.
Kaviár, rôsol, sorbety i dezerty
Bez obmedzení, slobodne a luxusne – tak sa pravdepodobne cítili cestujúci na Titanicu, ktorí zažívali čosi mimoriadne a veľkolepé. Avšak aj tu platili isté limity a súviseli predovšetkým s číslom triedy, zapísaným v palubnom lístku každého z nich. Každá paluba (a každá trieda) mala svojich trubačov, ktorí pred podávaním jedla dávali znamenie, že je čas presunúť sa do jedálne (najčastejšie vyhrávali pieseň The Roast Beef of Old England). Cestujúci tretej triedy sa mohli tešiť na výdatné jedlo, oveľa lepšie, než na aké boli zvyknutí z domu, avšak ťažšie na žalúdok a s prevahou omáčok, údenín a zemiakov.
Bývať a stravovať sa v druhej triede znamenalo vybrať si jedno zo štyroch hlavných jedál a jeden zo siedmich dezertov. Menu pozostávalo z troch chodov a po ňom na stole automaticky pristála káva. Do jedálne sa druhá trieda dostala štyrikrát denne, rovnako ako prvá, no tam bolo jedlo skutočným sviatkom: jedáleň na palube D mala obrie rozmery 1.000 m2, zmestilo sa do nej 115 stolov, za každý mohlo zasadnúť až 12 stravníkov. Steny mali drevené obloženie, podlaha vzorované linoleum a počas večere svietilo vo vnútri tlmené svetlo. V nedeľu sa v jedálni slúžila bohoslužba, ktorú sprevádzala hra na klavíri. Pred večerou sa podával módny koktail, samotná večera začínala spravidla „vajíčkovým chodom“, ktorý často zahŕňal aj rôzne aspiky a rôsoly. Druhý chod pozostával z polievky a po nej sa na stoly nosili ryby. Do tuhého šlo v „mäsovom chode“, ktorý ponúkal nielen rôzne druhy prvotriedneho mäsa, upraveného na všakovaké spôsoby, ale aj chutnú zeleninu (krájanú, dusenú, glazovanú, zapekanú). Na svoje si prišli aj milovníci sladkého, pretože počas večere nikdy nechýbal dezert, no a ak by sa niekomu nedajbože ešte málilo, mohol „uždibkávať“ z tanierov, ktoré lákali prsty na nakrájané syry z celého sveta. Večera z desiatich chodov nebola v prvej triede neobvyklá, začínala pravidelne o siedmej a nikdy nekončila pred polnocou. Ku každému chodu sa navyše podávalo iné víno, cigary a portské.
Krémová jačmenná polievka
(druhý chod, prvá trieda)
Potrebujeme: 1 lyžicu rastlinného oleja, ¼ šálky najemno nakrájanej slaniny, 2 mrkvy, 2 stonky zeleru, 2 cibule, 2 strúčiky cesnaku, 1 bobkový list, lyžicu nasekanej petržlenovej vňate, čierne korenie, 1 šálku jačmeňa, 7 šálok hovädzieho vývaru, 1 šálku šľahačkovej smotany, limetkovú šťavu, soľ, korenie, (whisky, lyžicu červeného vínneho octu – môžete vynechať).
Postup: Na oleji osmažíme na jemno nakrájanú cibuľu a na tomto základe podusíme slaninku. Pridáme pretlačený cesnak, soľ, korenie a petržlenovú vňať, do základu vložíme na drobno pokrájanú mrkvu, zeler, jačmeň a bobkový list a všetko zalejeme vývarom. Privedieme k varu a potom na miernom ohni dusíme dovtedy, kým jačmeň nezmäkne. Keď je jačmeň i všetka zelenina mäkká, pridáme šľahačkovú smotanu. Dochutíme soľou alebo korením a na záver aj limetkovou šťavou. Polievku môžeme rozmixovať na takmer hladký krém a dochutiť pár kvapkami whisky a červeného vínneho octu.
Miesta, kde to žilo. A pilo!
Na lodi bolo zopár miest, o ktorých sa cestujúcim na spodnej palube ani nesnívalo. Patrila medzi ne aj à la carte reštaurácia The Ritz, určená výsostne pre cestujúcich prvou triedou. Šéfoval jej Luigi Gatti, manažér toho času jednej z najlepších londýnskych reštaurácií, ktorého filozofiou bolo: zákazník má vždy pravdu a každý jeho rozmar alebo želanie je nám rozkazom! Nádherný priestor, dekorovaný v štýle Ľudovíta XVI., osvietený krištáľovými lustrami a pokrytý ťažkými kobercami, ponúkal intímny gurmánsky zážitok, servírovaný na vzácnych porcelánových tanieroch. Jedlo nebolo v cene lístka, platilo sa zaň navyše, no za príplatok si mohli rozšafné paničky a ich pánsky sprievod želať v čase od ôsmej rána do jedenástej pred polnocou čokoľvek. Štrngali príbormi, zvonili plnými pohármi a ich hrdlami sa potokom lialo vzácne víno a šampanské, vermút, koňak, brandy, whisky a mimoriadne obľúbený punč Romaine, namixovaný z chutí citrónov, rumu a šampanského. Mimochodom, v súvislosti s Titanicom a šampanským sa najčastejšie spomínajú značky Moët & Chandon a Heidsieck, no povráva sa, že medzi debničkami s vínom sa v podpalubí viezli aj vína a sekty slovenskej značky Chateau Palugyay (Palugyayovcom sa v už v tom čase mimoriadne darilo a ich sekt sa ocitol na významných európskych dvoroch, ale aj v Mexiku, Japonsku, USA či Austrálii; ako jediné víno z Rakúsko-Uhorska sa vtedy pilo Chateau Palugyay aj na palubách zámorských lodí).
Na dobrú kávu sa chodilo do Café Verandah na palube A, priamo za fajčiarňou prvej triedy. Výzorom pripomínala pouličné kaviarničky anglického vidieka, vkusne zariadené bielym prúteným nábytkom, kvetmi a palmami. Dva metre vysoké oblúkovité okná zdobil bronzový rám a prepúšťali dnu dostatok svetla. Kaviareň Verandah sa delila na dve časti, pričom vo fajčiarskej prebiehala voľná debata a hustol dym, zatiaľ čo v nefajčiarskej si spravili svoj „kútik na hranie“ matky s malými deťmi. Café Parisien bola zariadená v podobnom štýle, avšak vyhľadávali ju najmä mladí dospelí.
Pošírovaný losos s omáčkou Mousseline
(tretí chod, I. trieda)
Potrebujeme: 6 šálok vývaru Court Bouillon, 6 plátkov lososa, uhorku, čerstvý kôpor.
Na vývar Court Bouillon: Zväzok čerstvej petržlenovej vňate, 6 vetvičiek tymianu, 2 bobkové listy, 5 litrov vody, 1 šálku bieleho vína, 1 najemno nakrájanú cibuľu, 500g na drobno nasekanej mrkvy, tri na drobno nasekané petržleny, soľ, čierne korenie.
Na omáčku Mousseline: ½ šálky šľahačkovej smotany, 3 žĺtky, 2 lyžice citrónovej šťavy, šálku nesoleného obyčajného masla, soľ, biele korenie, kôpor.
Postup: Vo veľkom hrnci si pripravíme vývar Court Bouillon tak, že v ňom spojíme všetky prísady a privedieme k varu. Znížime teplotu a necháme variť cca 50 minút, pričom občas z hladiny pozbierame penu. Vývar prelejeme cez sitko a hneď použijeme (môžeme ho však nechať vychladnúť a použiť neskôr; v chladničke vydrží týždeň). Vývar privedieme v hrnci tesne pod bod varu. Vložíme doň plátky lososa a varíme (pri hrúbke ryby 3 cm asi 10 minút), až kým nie sú ružové aj v strede. Vyberieme lososa z vývaru dierovanou naberačkou a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Zatiaľ si pripravíme omáčku Mousseline: vyšľaháme tuhú šľahačku. Na panvičke rozpustíme maslo, až kým nie je penisté. Žĺtky a citrónovú šťavu vlejeme do mixéra a na najvyššej rýchlosti spojíme do hladkej zmesi. Po kvapkách prilievame horúce maslo dovtedy, kým sa nevytvorí hustá omáčka. Omáčku prelejeme do panvičky a na nízkej teplote do nej vmiešame šľahačku. Miešame, kým nie je ľahká a hladká. Dochutíme soľou, bielym korením a kôprom. Pošírovaného lososa prelejeme jemne vychladnutou omáčkou a na tanieri dozdobíme kôprom a čerstvou uhorkou.
Jahňacie s mätovou omáčkou
(piaty chod, I. trieda)
Potrebujeme: Jahňacie stehno, 2 strúčiky cesnaku, 3 lyžice olivového oleja, 2 lyžice čerstvého nasekaného rozmarínu, 1 lyžičku dijonskej horčice, ¼ šálky bieleho vína, mleté čierne korenie, soľ.
Na mätovú omáčku: 2 na jemno nakrájané šalotky, ¼ šálky bieleho vína, šálku kuracieho vývaru, 2 lyžičky jablčného octu, lyžičku kryštálového cukru, ¼ šálky nasekanej čerstvej mäty (alebo 1 lyžicu sušenej).
Postup: Mäso zbavíme chrupaviek a prebytočného tuku. Zmiešame spolu roztlačený cesnak, olivový olej, rozmarín, horčicu a korenie, potrieme zmesou povrch jahňaciny a necháme aspoň hodinu odležať pri izbovej teplote (alebo 48 hodín v chlade). Stehno vložíme do pekáča. V hrnci privedieme k varu biele víno s troškou soli a ním zalejeme mäso v pekáči. Pečieme 15 minút na 230 °C, potom teplotu znížime na 180 °C a pečieme do úplného zmäknutia. Pred podávaním mäso z pekáča vyberieme a necháme ho aspoň štvrť hodiny odpočinúť. Výpek z mäsa vylejeme do panvice a podusíme v ňom najemno nakrájanú šalotku. Keď zmäkne, prilejeme biele víno a privedieme k varu. Podlejeme kuracím vývarom, ochutíme octom a kryštálovým cukrom a za stáleho miešania varíme, kým omáčka nezhustne. Vmiešame mätu a odstavíme. Mäso podávame spolu s omáčkou, ozdobíme ho lístkami mäty alebo tenkými pásikmi citrónovej kôry.
K piatemu chodu boli počas „poslednej večere“ na Titanicu podľa jedálneho lístku servírované do chrumkava opečené „zámocké“ zemiačiky, zelený hrášok a mrkva na smotane, ryža a varené nové zemiaky.
Posledná večera
Pasažieri prvej triedy na Titanic nastúpili s plnými kuframi drahých a krásnych šiat. Väčšina z nich bola šitá na zákazku v Paríži, Londýne alebo v Spojených štátoch a najpríhodnejšou udalosťou na ich „predvádzanie“ bola najslávnostnejšia časť dňa – večera. Dámy sa ponavliekali do večerných rób, na ruky natiahli dlhé biele rukavičky, obuli si kožené alebo saténové topánky a do ruky vzali malú kabelku, vejár a pre prípad ochladenia aj šál. Páni na túto príležitosť nosili čierny frak, bielu vestičku a na krku motýlik. V kuchyni sa na eleganciu nedbalo tak, ako na výkon a šikovnosť, čo hlavný šéfkuchár Charles Proctor (hneď po kapitánovi lode najlepšie platený zamestnanec na palube) ocenil najmä počas prípravy „poslednej večere“. Mala to byť okázalá oslava života so všetkým, čo k tomu patrí, veci sa ale zrazu zvrtli iným smerom…
Nedeľa, 14. apríl 1912, 23,35. Taniere zo slávnostných chodov sú už spratané, pri stoloch je však stále živo. Hliadka na mostíku upiera oči do tmy, aby skontrolovala, či lodi nič neprekáža v ceste. Vzduch je chladný, cítiť v ňom vôňu Atlantiku, obloha plná hviezd akoby visela tesne nad stožiarmi. Hliadka nemá ďalekohľady, a tak aj Frederick Fleet prižmúri oči, aby mohol identifikovať veľkú tmavú hmotu, rýchlo sa blížiacu k lodi. „Môj bože!“ vykríkne a o dvadsať minút neskôr si už kapitán Smith uvedomuje, aký osud Titanic neminie. Ľudí začína ovládať panika a strach. Okolo druhej hodiny rannej sa začína z vody dvíhať zadná časť lode a krátko na to padá predný komín. Titanic sa ponára do tmy a keď sa jeho trup rozlomí na dve časti, predná rýchlo mizne pod hladinou. 15. apríla 2012 o 2,20 ráno mizne v Atlantiku aj druhá časť lode a Titanic sa definitívne stáva minulosťou. Z 2.228 cestujúcich na Titanicu ich prežilo 705.
Walfdorský puding
Potrebujeme: 2 veľké jablká očistené a nahrubo nastrúhané, ½ šálky hrozienok, 2 lyžice citrónovej šťavy, kúsok zázvoru, 1 PL masla, 1/3 šálky kryštálového cukru, 2 šálky mlieka, 4 vyšľahané vaječné žĺtky, muškátový oriešok, 1 lyžičku vanilkového extraktu, ¼ šálky na panvici opečených a na polovice prepolených vlašských orechov.
Postup: Predhrejeme rúru na 160 °C, zmiešame dohromady jablká, hrozienka, citrónovú šťavu a trochu nastrúhaného zázvoru. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme jablkovú zmes a niekoľko minút dusíme. Vmiešame 2 lyžice cukru a miešame, kým jablká skaramelizujú. Zmes rozdelíme do vymastených misiek alebo šálok. Do hrnca nalejeme mlieko a na sporáku zohrievame, kým sa na okraji netvoria bublinky. Teplé pridáme k vaječným žĺtkom a intenzívne šľaháme, pridáme aj zvyšok kryštálového cukru a pokračujeme v šľahaní, kým zmes nezačne hustnúť. Pridáme muškátový oriešok, vanilkový extrakt a dobre premiešame. Zalejeme jablká v mištičkách. Misky naukladáme do pekáča a nalejeme vodu do polovice ich výšky, aby sa puding pripravoval vo vodnom kúpeli. V rúre necháme puding približne 45 – 50 minút, kým nie je hotový. Vyberieme, necháme vychladnúť a nožom ho oddelíme od okrajov misiek. Preklopíme na servírovací tanierik a posypeme orechmi.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová, Sita