Leto ponúka ideálne obdobie, aby sme si vychutnali stolovanie vonku, na záhradách a pri rozpálených griloch. Či už pripravujeme jedlo pre pár najbližších, alebo pre väčšiu skupinu ľudí, jedlo z grilu je základom srdečných letných stretnutí.
Mnohé rodiny si uchovávajú svoje grilovacie „tromfy“, postupy a recepty, ktoré sa u nich doma opakujú každučké leto a majú zakaždým mimoriadny úspech, dokonca sú skupinky, ktoré medzi sebou uctievajú svojho skúseného „grilovača“ a ak by ten nebodaj do klasickej kuchyne ani nikdy nevstúpil, pri grile mu to ide ako z veľkej knihy! Omotaný zásterou, nonšalantne držiaci pohár správne vychladeného vína v jednej ruke, druhou naučene obracia steaky alebo kúsky zeleniny na grile akoby nič. Áno, hovoríme o mužoch, lebo veď tí sa grilovania väčšinou chopia s akousi zvieracou radosťou, s naturálnosťou, aká sa v nich prebudí v okamihu, keď rozpália horúci oheň a hodia naň kus surového mäsa. To však neznamená, že my, ženy, by sme si s grilom neporadili. Nie je na tom nič zložité a navyše, prípravy všetkých jedál, ktoré sa na grile upravujú, tak či tak väčšinou prischnú nám (nechceme však grilovačom pripisovať vyslovene ženské a mužské zásluhy). Môžeme teda kreatívne pripravovať mäsové i nemäsové chody, premýšľať nad zálievkami, poslať deti do obchodu po pečivo a poprosiť drahú polovičku, aby priložila ruku k dielu. Spoločne môžeme potom premyslieť grilovací plán na záhradnú párty. Pre koľkých ľudí budeme jedlá pripravovať? Čo môžeme pripraviť vopred a držať v chladničke? Jedia všetci naši hostia mäso? Nie je medzi nimi vegetarián alebo vegán? Čo musí na gril za čerstva a podávať sa na tanieroch ihneď? Čo môže počkať? Čo nesmie na stoloch chýbať? Aké bylinky? Koreniny? Čo olivový olej? Víno? A limonády?
Vegešpízy na dva spôsoby
Inšpirované južanskými krajinami – guľôčky, ktorých základom je cuketa alebo cícer a v ktorých celkom abstinuje chuť mäsa, je ľahké si obľúbiť! Napichnite ich na kovovú či drevenú špajľu a opečte na grile, alebo aj v rúre, vždy budú chutiť neodolateľne. A keď ich dochutíte dresingom z čili, budete sa zalizovať…
Potrebujeme: Na guľôčky z cukety: 2 cukety, 2 vajíčka, 100 g feta syra, zväzok mladých cibuliek, asi 70 g strúhanky, cca 150 g múky, 3 strúčiky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie, olej. Na brokolicové guľôčky: 400 g ružičiek z brokolice, 3 strúčiky cesnaku, 50 g nastrúhaného parmezánu (môže byť aj niva), 50 g strúhanky, 1 čili papričku, soľ, mleté čierne korenie.
Príprava: Zmes na brokolicové guľôčky si pripravíme tak, že v kuchynskom mixéri rozmixujeme pulzným mixovaním umyté ružičky brokolice na drobivú zmes. V rukách alebo v čistej utierke z nej vytlačíme prebytočnú tekutinu a dáme do pripravenej misy. Primiešame strúhaný syr, strúhanku, pretlačené strúčiky cesnaku, na maličké kúsky nakrájanú čili papričku bez semienok, soľ aj čerstvo mleté čierne korenie. Dôkladne premiešame a podľa konzistencie (a podľa toho, či chceme guľôčky tuhšie), pridáme strúhanky. Zmes v miske prikryjeme a uložíme asi na 20 minút do chladničky.
Guľôčky z cukety pripravíme tak, že všetky cukety umyjeme, odkrojíme konce a nastrúhame ich na hrubšom strúhadle. Opäť vytlačíme prebytočnú tekutinu rukami alebo v čistej utierke a v miske zmiešame cuketu s ostatnými ingredienciami: pridáme najemno nakrájané jarné cibuľky, pretlačený cesnak, obe vajíčka a do zmesi rozdrvíme aj feta syr. Pridáme strúhanku, hladkú múku, soľ a korenie. V rukách zo zmesi tvarujeme rovnomerne veľké guľky, ktoré napichujeme na špajle. Rovnako tak tvarujeme guľky aj z brokolicovej zmesi. Takto pripravené špízy opekáme zo všetkých strán po pár minút na grile (alebo ich upečieme v rúre), až kým nezískajú zlatistú farbu. Podávame so žemľou a čili dresingom.
Na čili dresing zmiešame asi 200 g majonézy (alebo kyslej smotany) s lyžičkou vločiek z čili. Vytlačíme šťavu z jednej limety a necháme vychladnúť v chladničke.
Majstri grilu
Či už plánujeme mini grilovačku, alebo poriadnu párty pre množstvo ľudí, mali by sme sa uistiť, že máme všetko dobre naplánované a pripravené. Určite budeme potrebovať zopár základných vecí, bez ktorých sa nezaobídeme, napríklad, taká sada grilovacieho náradia je niečo, čo potrebujeme vždy a je jedno, či grilujeme zeleninu, mäso, alebo párky. Nemala by nám preto vo výbave chýbať nerezová „špachtľa“, kvalitné kliešte a grilovacia vidlička, hodiť sa nám bude i dobrá zástera, rukavica chrániaca ruky proti horúčave, utierka, pevný alobal a, samozrejme, podľa typu grilu aj plyn, elektrina alebo drevené uhlie. Vždy vopred prekontrolujeme zásoby, aby sa nestalo, že uhlie dôjde uprostred grilovačky. Nevyhnutným doplnkom jedál na grile sú aj koreniny a omáčky, ich zoznam si takisto pripravujme vopred a obchody ponúkajú množstvo všakovakých barbecue dipov, najlepšie sú tie domáce, vyrobené vlastnoručne a za čerstva. Tieto maličkosti vylepšia naše jedlo a v očiach hostí z nás spravia doslova gril majstrov, navyše, ich príprava je neraz ľahká a veľmi rýchla. Okrem korenín a omáčok by sme mali pripraviť i zásobu čerstvej zeleniny, určite nič nepokazíme výberom chutných syrov a slaninka nakrájaná na plátky a pripravená na grile sa hodí prakticky ku všetkému. Bonusom sú potom rôzne špeciálne prísady, ktorými dochutíme rôzne typické jedlá, napríklad salsa sa výborne hodí k tortillám, hummus k orientálne dochuteným pokrmom, tahini dochutí recepty inšpirované Blízkym východom a omáčka chimichurri doladí chuť argentínskych steakov.
Halloumi špajle s brokolicou
Kým sa špízy pripravujú na grile, „vysteľte“ taniere prílohou z chutného kuskusu s čerstvými bylinkami. Hoisin omáčka dodá jedlu šťavnatosť, takže nešetrite!
Potrebujeme: 2 balenia syra halloumi, polovicu brokolice (alebo ružičky baby brokolice), panenský olivový olej, 300 g kuskusu, zmes čerstvých byliniek (koriander, petržlen, mäta, pažítka), šťavu a kôru z chemicky neošetreného citróna, asi 450 ml vývaru zo zeleniny. Na omáčku hoisin potrebujeme: 3 PL sójovej omáčky (cca 30 ml), 3 PL hnedého alebo kokosového cukru (asi 30 g), 2 PL sezamového oleja (30 ml), 2 PL ryžového octu (cca 30 ml), 2 PL tahini (asi 30 g), 2 strúčiky roztlačeného cesnaku, 1 PL omáčky srirarcha (asi 15 g), trochu mletého čierneho korenia.
Príprava: Pokiaľ sa vyhreje gril, nakrájame syr halloumi na rovnaké kúsky, a tie spolu s umytou brokolicou napichujeme na špajle. Pokvapkáme ich olivovým olejom a grilujeme z každej strany približne 8 – 10 minút, až kým syr nezhnedne a brokolica nie je jemná. Na omáčku hoisin zmiešame v menšom kastróliku všetky ingrediencie zo zoznamu a za stáleho miešania necháme omáčku zovrieť. Zmiernime plameň a varíme niekoľko minút, kým omáčka nezhustne, nezabúdame neustále miešať. Necháme vychladnúť a podávame (alebo ju prelejeme do uzavierateľnej nádoby a odložíme do chladničky, kde nám vydrží 1 – 2 týždne. Vyrobte si ju vopred, aby ste hoisin omáčku mali stále po ruke). Kým sa syr a brokolica grilujú, zalejeme kuskus horúcim zeleninovým vývarom, prikryjeme a necháme bokom odpočívať cca 5 minút. Zmes bylín nasekáme na hrubo, pridáme ku kuskusu, premiešame vidličkou pridáme štipku soli a šťavu a kôru z citróna. Pridáme aj lyžicu olivového oleja a premiešame. Bylinkové špízy a kuskus podávame ihneď, bohato pokvapkané hoisin omáčkou.
Dobre mienené rady
Menu na grilovanie môže byť celkom jednoduché, ale i také zložité, na aké si len trúfneme. Môžeme sa predviesť „staromódnymi“ klasikami, alebo čarovať po novom, na moderný spôsob, hlavne by sme sa však pri grile mali poriadne zabaviť, lebo to je predsa zmysel letných návštev priateľov. Ak premýšľame nad jednotlivými chodmi, mäso býva spravidla prvou voľbou, avšak existuje aj mnoho vegetariánskych receptov na gril, a tými by sme mali naše menu určite spestriť a odľahčiť. Keď už máme vymyslené, či pripravíme dokonalé steaky, šikovné špízy, kurací chod, rybacie pochúťky, krevety alebo ražniči so syrom a zeleninou, nezabúdajme na dochutenie koreninami, ale i na správnu techniku grilovania a dĺžku prípravy pokrmov, aby sme ich nepodávali napoly surové, alebo, naopak, príliš prepečené. So správnym plánom by sa všetko malo podariť k dokonalosti…
Keď nám do grilovania hovoria „nezasvätení“, mávneme rukou a tak či tak si robíme po svojom. Keď nám ale radia napríklad Martha Stewart a Jamie Oliver, vychýrení autori kuchárskych kníh a jedinečných receptov, mali by sme sa ich aspoň čiastočne držať. Martha tvrdí, že na grilovačke nesmie chýbať malé predjedlo, len tak, kde-tu položené na stoloch a vždy po ruke hosťom, kým čakajú na hlavný chod, ktorý ešte „leží“ na grile. A má pravdu! Môže to byť obyčajné guacamole z čerstvých avokád, alebo malé bruschettky s paradajkou a so syrom. A ak sa máme držať Marthiných dobrých rád, nesmieme zabúdať, že každá dobrá párty potrebuje aj dobrý drink, a nielen ten! Aby bolo dielo grilmajstra dokonalé, nesmieme opomenúť ani ľahký letný dezert. A Jamie? Ten to vidí takto: „Zavolajte kamarátov, posaďte ich okolo okrúhleho stola a naservírujte im niečo úžasné!“
Kuracie špíziky s kašou z hrášku
Letné recepty by mali byť nielen ľahučké a voňavé, ale aj plné farieb, aby lahodili i oku. Kuracie mäso je dôležité dobre ochutiť, na grile jeho chuť o to viac vynikne. A zelená farba hrášku je dokonalým doplnkom tohto sviežeho letného jedla.
Potrebujeme: 300 – 400 g vrchných kuracích stehien bez kože, soľ, korenie. Na marinádu: 4 lyžice bieleho jogurtu, 3 strúčiky cesnaku, kúsok čerstvého zázvoru, čili papričku, malú lyžičku mletej škorice, 1 PL olivového oleja. Na hráškovú kašu: 200 g čerstvého alebo mrazeného hrášku, oriešok masla, zväzok čerstvej koriandrovej vňate, šťavu z 1 limetky, čili vločky, soľ, mleté čierne korenie. Na servírovanie: čerstvé paradajky, listy špenátu, červenú cibuľu, sezam opečený na suchej panvici, čerstvé bylinky.
Príprava: Na marinádu zmiešame v kuchynskom mixéri strúčiky cesnaku, očistený kúsok zázvoru a malú čili papričku. Pridáme biely jogurt, lyžicu oleja, škoricu, soľ a korenie. Premiešame. Kuracie stehná zbavené kože umyjeme, vykostíme, mäso nakrájame na približne rovnaké kúsky a vložíme do marinády. Necháme odpočívať v chladničke. Na hráškovú kašu mrazený alebo čerstvý hrášok umyjeme, v hrnci rozpustíme maslo, pridáme hrášok a podusíme ho. Pridáme šťavu z limetky, soľ, čierne mleté korenie a keď hrášok zmäkne, odstavíme ho zo sporáka. Vymixujeme v mixéri spolu s čerstvým nakrájaným koriandrom a čili vločkami na kašu a odložíme bokom. Gril rozohrejeme na strednú teplotu, vyberieme mäso z chladničky a ponapichujeme ho na drevené alebo kovové špajle. Opekáme na rošte, kým nie sú pekne zafarbené do zlatista a domäkka pripravené. Kuracie špízy servírujeme na tanieri s čerstvou zeleninou, ako sú špenátové listy, cherry paradajky, červená cibuľka a s hráškovou kašou, prípadne s kúskom pečiva alebo pita plackou.
Showman Jamie
Keď sme už spomenuli Jamieho Olivera, vráťme sa ešte k jeho majstrovstvu, ktoré predvádza nielen v kuchyni, ale i za grilom a inšpirujme sa niekoľkými „netradičnými“ tipmi, ako si grilovanie spestriť. „Nie je toho veľa, čo na grile môžete pokaziť, stačí len vedieť, ako na to.“ Napríklad chlebovú placku odporúča opiecť na kovovej miske, umiestnenej na grile hore dnom. Placku na ňu položíme a počkáme, až sa z nej upečie „lodička“, chrumkavá a nádherne opečená. Ak má náš gril zakrývacie veko, môžeme na ňom pripraviť i obľúbenú pizzu a Jamieho obľúbená rýchlovka vyzerá tak, že na špajle napichá kúsky ovocia, ogriluje ich, pokvapká ich medom a podáva s krekrami a syrom ako predjedlo. Ach, a aby sme nezabudli – ak priamo na gril hodíte viacfarebné paradajky spolu s celou hlávkou cesnaku, ogrilujete asi 10 minút, prehodíte do misy, potlačíte vidličkou (čierne kúsky šupiek odstráňte) a dochutíte soľou, korením a olivovým olejom, dostanete perfektnú prílohu ku každému chodu vašej hostiny.
Eko friendly grilovačka
Ekológia sa stala veľkou témou už azda v každej oblasti nášho života, toho záhradného nevynímajúc. Aj tu už prišli na pretras témy ako použitie dreveného uhlia a s tým súvisiace skleníkové plyny, využívanie šetrnejších spôsobov grilovania, nakupovanie potravín u lokálnych predajcov, používanie rozložiteľného riadu (papierové taniere, drevené príbory a podobne), grilovanie vegánskeho „mäsa“ namiesto toho skutočného, ale aj využitie zvyškov z grilovačky a spracovanie množstva odpadu. Našťastie, rozhodnutie, že budeme žiť „zelenšie“, neznamená, že sa musíme načisto vzdať letných grilovačiek. Základné pravidlá znejú takto: Ak nemáte dostatok zariadenia, stoličiek a tanierov, nekupuje nové, požičajte si! Vyberajte veci, ktoré sa dajú použiť opakovane. Skúste mäso vymeniť za „nemäso“ a zeleninu. Pokiaľ ide o výzdobu, použite to, čo nám ponúka matka príroda. Veľa sa prirodzene hrajte – nechajte deti behať, schovávať sa, liezť po stromoch a dospelých posaďte k známej spoločenskej hre, ktorá ich prinavráti do detstva…
Halloumi syr na paličke s ovocím
Kombinácia mierne slaného syru so sladkým ovocím je hádam nesmrteľná, možno si k nemu dať akékoľvek čerstvé ovocie, napríklad melón, bobuľky hrozna, kúsky ananásu, ktoré sú po ugrilovaní ešte sladšie, alebo jahody…
Potrebujeme: Približne 300 g syra halloumi, asi 20 väčších bobuliek červeného hrozna, kúsky červeného alebo žltého melóna, olivový olej, mleté čierne korenie, hrubú soľ. Na zálievku: veľkú lyžicu masla, lyžicu medu, čerstvé bylinky.
Príprava: Syr halloumi nakrájame na rovnaké kocky a striedavo s kúskami hrozna alebo melóna ich napichujeme na pripravené špajle. Poukladáme ich na alumíniovú grilovaciu podložku, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme hrubou soľou a ochutíme mletým čiernym korením. Grilujeme približne 10 – 15 minút do zlatista (ak budete špízy pripravovať v rúre, pečte ich rovnaký čas na 220 °C). Kým sa špízy grilujú, pripravíme si medovú zálievku: na menšej panvici rozpustíme maslo, potom pridáme lyžicu medu a spolu prehrejeme. Odstavíme a do zálievky natrháme čerstvé bylinky podľa chuti. Necháme jemne vychladnúť. Keď sú špízy hotové, uložíme ich na servírovaciu misu a prelejeme ich medovou zálievkou. Podávame s kváskovým chlebíkom alebo iným druhom pečiva a prípadne so zeleninovým šalátom.
Citrónové krevetové špízy
Tento extra ľahký recept zvládnu i deti, stačí mať poruke hlavne dostatok kreviet a citrónov! Potom už len stačí dodať všetko, čo krevety milujú – cesnak, maslo, bylinky – a výsledkom je neodolateľne chutné jedlo na horúci letný večer.
Potrebujeme: 500 g väčších ošúpaných kreviet, asi 3 citróny nakrájané na štvrtinky alebo ešte tenšie mesiačiky, soľ, mleté čierne korenie, vločky čili papričky. Na bylinkové maslo: 3 PL masla, 2 najemno posekané strúčiky cesnaku, trochu bieleho vína, čerstvo nasekanú vňať podľa vlastného výberu – petržlen, koriander, pažítka…
Príprava: Najskôr pripravíme bylinkové maslo. Na panvici rozohrejeme maslo, kým sa nerozpustí, pridáme posekaný cesnak a necháme ho 1 – 2 minúty podusiť v masle. Prilejeme trošku bieleho vína a miešame, kým sa zmes nespojí a nie je hladká a voňavá. Odstavíme z plameňa a pridáme najemno nasekané bylinky. Krevety napichneme striedavo s mesiačikmi citróna na špajle a rovnomerne ochutíme soľou, čiernym korením a vločkami čili. Na grile opekáme krevety z každej strany, kým nie sú ružové a môžeme kde-tu na gril položiť aj polovice citróna. Keď sú špízy hotové, pred servírovaním ich bohato potrieme bylinkovým maslom a pokvapkáme šťavou z grilovaných citrónov. Podávame hneď. Ako prílohu môžeme pripraviť dlhozrnnú ryžu s bylinkami alebo rôzne ľahké jogurtové dipy.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Článok si prečítate v letnom dvojčísle MIAU (2021)