K dobrej dovolenke patrí aj dobré jedlo. Lahodné pokrmy z čerstvých lokálnych surovín často pripravené podľa tradičných starých receptov umocnia zážitok každého gurmána, bez ohľadu na to, či dovolenkuje doma, v exotike alebo napríklad pri Jadrane…
Chorvátsko patrí k obľúbeným dovolenkovým destináciám nielen návštevníkov zo Slovenska, ale aj z iných kútov Európy. Aby si ľahšie mohli vybrať zo širokej ponuky reštauračných zariadení v tejto krajine, od roku 1995 každoročne vychádza kniha 100 popredných chorvátskych reštaurácií a ich špeciality v chorvátčine a angličtine. Projekt organizuje najväčší portál zameraný na promovanie gastronómie – gastronaut.hr, na ktorom sa nachádza vyše 5.600 rôznych podnikov poskytujúcich jedlá a nápoje, takmer 2.000 receptov a mnohé témy a zaujímavosti z tohto oboru. Pre aktuálne vydanie urobil čestný výbor finálny zoznam z viac ako 2.400 reštaurácií, pričom hlasovania sa zúčastnili hostia aj odborníci. Okrem ponuky a kvality podávaných jedál a nápojov museli reštaurácie spĺňať rôzne podmienky, napríklad musia byť otvorené po celý rok či požiadavky moderných hostí na platba kartou, pripojenie wi-fi…
Kniha, rozdelená do šiestich kapitol podľa regiónov, v každej časti predstavuje niekoľko najlepších reštaurácií a pri niektorých sú uvedené aj ich špeciality s receptom. Informácie sú doplnené o sorty vín, typických pre danú oblasť.
Istria a Kvarner
Istria je najväčší polostrov v Jadranskom mori medzi Terstským a Kvarnerským zálivom. Dobre sa tu darí vinnej réve, no hojne sa tu vyskytujú aj olivovníkové plantáže. K najznámejším mestám patria Pula, Poreč a Rovinj. V Kvarnerskom zálive ležia najväčšie ostrovy: Krk, Cres, Lošinj, Rab a Pag a v severnej časti sa nachádza veľký námorný prístav Rijeka, jedno z najdôležitejších miest krajiny. Výletníci na brehoch Jadranského mora len sťažka môžu odolať bohatej ponuke pokrmov z čerstvých rýb a morských plodov či vychýreným mušliam, slaným sardinkám alebo nátierke z tresky. V miestnej kuchyni nájdete aj istrijské prosciutto, syr s hľuzovkami, istrijské pesto so slaninou a cesnakom, slimáky. K typickým teplým jedlám patria rôzne rizotá a cestoviny s morskými plodmi, jota – tradičné jedlo so suchou fazuľou a kyslou kapustou. Vyhľadávaná jahňacinka pečená pod železným zvonom (peka) sa pripravuje z mäsa zvierat, pasúcich sa v perfektných ekologických podmienkach. Pokrmy z rýb sprevádza vždy lokálny olivový olej, prípadne olej z hroznových semiačok. V dezertoch sa často používajú figy. Na ostrove Krk sa každý rok v máji koná food festival, počas ktorého sa podávajú tradičné sezónne jedlá v takmer dvadsiatich reštauráciách ostrova.
Morský vlk v papierovom vrecku
File brancina u škartocu, reštaurácia Marina, Punat
Potrebujeme: 700 g morského vlka alebo inú bielu rybu, 100 g koktailových paradajok, 200 g cukety, 200 g mrkvy, 500 – 600 g nových zemiakov, 4 – 5 čiernych olív, soľ, korenie, cesnak, olivový olej, rozmarín, bobkový list, petržlenovú vňať.
Príprava: Rybu vypitveme a naporciujeme. Paradajky rozpolíme, mrkvu, cuketu a zemiaky nakrájame na malé kocky. Rybu a zeleninu ochutíme olivovým olejom, cesnakom, rozmarínom a bobkovým listom, pridáme soľ, korenie a nakrájané olivy. Zeleninu poukladáme na papier na pečenie, pridáme rybu a polejeme lyžičkou olivového oleja. Posypeme petržlenovou vňaťou. Vytvoríme balíček a zviažeme ho kuchynskou niťou. Pečieme pri 180 °C asi 35 minút. Rybu podávame v papieri, aby sa nevytratila jemná aróma byliniek a pokrm zostal teplý.
Čokoládová torta s čerstvými figami
Čokoladna torta od svježih smokava, reštaurácia Artatore, Mali Lošinj
Potrebujeme na cesto: 3 vajcia, 200 g cukru, 200 g múky, 1 dl oleja, 1 dl mlieka, 80 g kakaa, 1 prášok do pečiva, Sambuca (anízový) likér. Na plnku: 1 kg čerstvých fíg, 300 g cukru. Na polevu: 1 dl šľahačky, 150 g čokolády.
Príprava: Všetky prísady na cesto zmiešame a vylejeme do okrúhlej formy s priemerom 30 cm. Pečieme v predhriatej rúre pri 180 °C asi 30 minút. Cesto necháme vychladnúť, potom ho v polovici prerežeme a polejeme likérom. Figy nakrájame na malé kúsky a povaríme s cukrom 20 minút. Keď zmes vychladne, naplníme koláč. Čokoládu roztopíme so šľahačkou a polejeme povrch a obvod torty. Pred podávaním uložíme do chladničky.
Dalmácia
Dalmácia, pobrežné územie Jadranu, je jednou z najlepších a najvyhľadávanejších destinácií pre letnú dovolenku pri mori. Mestá ako Zadar, Šibenik, Split, Dubrovník, Makarska, Kotor či Metkovič veľmi dobre poznajú aj slovenskí dovolenkári. Mnohé tunajšie reštaurácie rady experimentujú a ponúkajú nápadité gastronomické novinky. Samozrejme, najčastejšie sa na jedálnom lístku objavujú ryby (aj ako rybia polievka), kraby, sardinky, mušle a iné morské plody. Odporúča sa tiež ochutnať dalmatínske prosciutto, syr z ostrova Pag a nakladané olivy, pričom každé mesto má na ne vlastnú špeciálnu receptúru. Dalmácia je veľmi pyšná na svoj olivový olej – Zlatno ulje. K najznámejším dezertom patrí créme caramel s názvom Dubrovnícka rožata a Starigradské ďumbierové pečivo. Veľmi známe sú vína z polostrova Pelješac a ostrova Hvar.
Jahňacie kotlety so zelenou fazuľkou
Janjeći kotleti s restanim krumpirom i mahunama, reštaurácia Borovnik, Tisno
Potrebujeme: 250 g jahňacie kotlety, 2 strúčiky cesnaku, 150 g zemiakov, 100 g zelenej fazuľky, korenie, soľ, olivový olej.
Príprava: Zemiaky ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky a opečieme na horúcej panvici. Podobne opečieme aj pokrájanú fazuľku a podusíme do mäkka. Na druhej horúcej panvici opečieme kotlety, pred dokončením pridáme pokrájaný cesnak. Dochutíme soľou a korením a pred podávaním pokvapkáme olivovým olejom.
Quiche s kozím syrom a sušenými paradajkami
Quiche s kozjim sirom i sušenim rajčicama, reštaurácia Pantarul, Dubrovník
Potrebujeme: 250 g lístkového cesta, 250 g sušených paradajok naložených v oleji, 150 g sušených fíg, 5 vajec, 5 dl smotany na varenie, 200 g čerstvého kozieho syra, 4 lyžice mletého parmezánu, 4 lyžice posekanej pažítky, soľ, čierne korenie.
Príprava: Cestom vyložíme okrúhlu formu s priemerom 26 cm, cesto popicháme vidličkou. V rúre predhriatej na 180 °C pečieme 10 minút. Miesta, ktoré sa nafúknu, zarovnáme lyžicou, nevadí, ak sa cesto rozdrobí. Necháme odpočinúť. Paradajky a figy narežeme na malé kúsky. V mise vyšľaháme vajcia, pridáme smotanu, kozí syr, parmezán a pažítku. Potom vmiešame paradajky a figy. Dobre osolíme a okoreníme a vylejeme na cesto. Pečieme ďalších 40 – 50 minút, kým stuhne plnka a cesto je upečené do zlatista.
Gorski Kotar & spol.
Gorski Kotar je horský masív, súčasť Dinárskych hôr, veľmi populárny a hojne navštevovaný. V centrálnej časti sa nachádza národný park Risnjak. Hoci leží blízko pri mori, v zime tu padá sneh a sem prichádzajú aj milovníci zimných športov. Lika je tiež horský región, známy najmä kvôli národnému parku Plitvické jazerá. V Karloveci sídli celý rad kultúrnych inštitúcií, ktoré mali veľký vplyv na rozvoj modernej chorvátskej spoločnosti, napríklad najstaršia chorvátska hudobná škola, prvá čitáreň výlučne v chorvátskom jazyku a ďalšie. Moslavina je kraj juhovýchodne od Záhrebu s vidieckym a poľnohospodárskym charakterom, ľudovou architektúrou a folklórom. Vďaka prírodným podmienkam regiónu sa v lokálnej kuchyni používa veľa lesných plodov a úlovkov z tamojších lesov i horských riek. Pôsobí tam vyše tisíc hubárov, ktorí nosia nazbierané hríby do zberne vo Vendriji, odkiaľ sa distribuujú do rôznych reštaurácií. V Karloveci desať podnikov ponúka jedlá pripravené s pivom a lesnými hríbmi po celý rok. K domácim delikatesám patrí údená slanina alebo šunka z diviny. V Moslavine treba ochutnať aj bielu polentu s pečeným krémom alebo typické pokrmy z kukuričnej múky – zlevanka a balzamača. Najznámejším autochtónnym vínom je Škrlet.
Slané pečivo Salenjaci, reštaurácia Frankopan, Ogulin
Potrebujeme: Na jedno cesto: 500 g múky, 4 žĺtky, 3 dl bieleho vína. Na druhé cesto: 500 g bravčovej masti, 500 g múky. Ďalšie prísady: Slivkový džem, práškový cukor.
Príprava: Z uvedených prísad vypracujeme obe cestá. Prvé cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske a potom naň rozotrieme druhé cesto. Cesto preložíme z jednej strany, z druhej strany a na polovicu. Vyvaľkáme a opäť preložíme. Opakujeme celkovo trikrát, zakaždým necháme cesto na 30 minút odpočinúť. Napokon cesto opäť vyvaľkáme na hrúbku 0,5 cm, nakrájame menšie štvorce, naplníme džemom a pečieme pri 200 °C do zlatista 15 – 20 minút. Ešte teplé pečivo ovaľkáme v práškovom cukre.
Záhreb a okolie
Hlavné mesto Chorvátska leží na rieke Sáva. Je to dôležité centrum cestovného ruchu nielen pre tých, ktorí cestujú z rôznych krajín Európy k Jadranu, ale zaujímavá destinácia aj ako mesto. Nachádza sa tu veľa pamiatok a konajú sa tu rôzne podujatia, veľmi známe sú napríklad tunajšie vianočné trhy. Ak sa opýtate obyvateľov Záhrebu, čo pri návšteve ich mesta určite treba okoštovať, väčšina sa zhodne na týchto piatich dobrotách: sir i vrhnje – čerstvý syr a kyslá smotana, štrukli – cesto plnené syrom a kyslou smotanou na sladko alebo na slano, knedli – sladké zemiakové knedle plnené slivkami alebo marhuľami, obalené v strúhanke a posypané práškovým cukrom a čušpajz – mäsový alebo zeleninový guláš, ktorý sa pripravuje hlavne doma, a to aj na viac dní. Zo zeleniny sa používa hlavne kel, kapusta, cibuľa, špenát, fazuľa a zemiaky, pokrm sa dochucuje paprikou, muškátovým orieškom a cesnakom. Ako piatu špecialitu vám Záhrebčania odporučia 505 s crtom – tvrdé cukríky hexagonálneho tvaru s rôznymi ovocnými príchuťami. Už takmer sto rokov sa vyrábajú v slávnej čokoládovej továrni Kraš a nik už ani presne nevie, odkiaľ sa vzalo číslo 505, vyrazené na každom cukríku. V Záhrebe sa nájdu aj reštaurácie, ktoré ponúkajú pokrmy pripravené podľa starodávnych receptov. Obľúbená je postava uhorského kráľa Bélu IV., ktorý v roku 1242 vydal Zlatú bulu, v ktorej vyhlásil Gradec (časť dnešného Záhrebu) za slobodné kráľovské mesto.
Plnené slivky z čias kráľa Bélu IV.
Punjene suhe šljive u špeku iz vremena kralja Bele IV., reštaurácia Stari Puntijar, Záhreb
Potrebujeme: Sušené slivky, syr Feta, vlašské orechy, plátky slaniny.
Príprava: Slivky odkôstkujeme, naplníme syrom a polovičkami orechov, zabalíme do slaninového plátku a ugrilujeme.
Slavónsko a Baranja
Slavónsko je úrodná, poľnohospodársky využívaná aj zalesnená nížina ohraničená riekou Dráva na severe, Sávou na juhu a Dunajom na východe. Označuje sa aj ako obilnica Chorvátska. Najväčším mestom je Osijek. Región Baranja zasahuje do Maďarska. Vo väčšine reštaurácií v tejto oblasti ešte neprerazil trend zdravých diét. Ako predjedlo sa zväčša podáva saláma kulen, čerstvý cottage syr posypaný sladkou červenou paprikou, slavónska šunka s nakladanou zeleninou a veľmi populárne sú produkty z mäsa čiernych slavónskych prasiatok. K najčastejším hlavným jedlám patrí čobanac – korenistá gulášová polievka, grilované mäso a steaky, ako príloha sa podáva sataraš – druh ratatouille alebo ajvar – nátierka z grilovaných paprík a baklažánov. Keďže regiónom preteká viacero riek, obľúbené sú aj pokrmy zo sladkovodných rýb ako kapor, sumec, zubáč či jeseter. Aj dezerty sú väčšinou tradičné koláče – gužvara, orehnjača alebo makovnjača – s tvarohom, orechmi alebo makom. Najznámejšou sortou bieleho vína je Graševina, jej podiel v chorvátskych sortách tvorí až 25 % a v obchode s bielym vínom až 31 %. Za hlavné mesto Graševiny sa považuje Kutjevo. Vo vinárstve Erdut na brehoch Dunaja sa nachádza originálna pivnica z roku 1730 a najväčší dosiaľ funkčný sud na víno na svete, vyrobený zo slavónskeho duba. Zmestí sa doň až 75.000 litrov vína. V regióne sa koná viacero food eventov, napríklad v júni festival Graševina, v septembri Ajvarfest v meste Lipik a v júni Fišijada v Osijeku.
Zubáč Orly
Smud Orly, reštaurácia Schön Blick, Vetovo
Potrebujeme: 1 kg zubáča, šťavu z jedného citróna, 4 vajcia, 250 g múky, 2,5 dl piva, soľ, čierne korenie, olej.
Príprava: Rybu omyjeme a nakrájame na 2 – 3 cm hrubé kúsky. Pokvapkáme citrónovou šťavou a posolíme. Z bielkov vyšľaháme sneh. K žĺtkom pridáme soľ, múku a pivo a vymiešame cesto. Opatrne vmiešame sneh z bielkov. Kúsky ryby namáčame do cesta a vyprážame na horúcom oleji do zlatista. Podávame s varenou zeleninou a tatárskou omáčkou.
Sprievodcu 100 Leading Croatian Restaurants and Their Specialities – Guide for 2021/2022 si možno objednať na stránke: https://gastronaut.hr/knjige/2020/ . K dispozícii je aj voľne dostupná online verzia: https://issuu.com/abisal/docs/restorani2021enisuu
Ingrid Žalneva
foto archívy reštaurácií
Článok si prečítate v májovom čísle MIAU (2022)