Streetfood môže mať množstvo podôb: kebab, tacos, japonské taštičky gyoza, hamburger, hot dog, pastrami sendvič, belgické hranolčeky, palacinky na sladko i na slano, v podstate akékoľvek pouličné jedlo, s čím sa vonku, keď ste v pohybe, nemusíte príliš babrať, ideálne do ruky, ideálne bez príboru. Takže nič pre polievkomilcov, poviete si, aj keď… Že sa dá chlipkať polievka bez lyžičky a dokonca i bez misky, na to tu máme koncept Soupculture – vegetariánske polievky v jedlých pohárikoch. Žiaden riad, žiaden odpad. Bez príboru a v pohybe.
Zjesť všetko do poslednej omrvinky – v Soupculture to platí obrazne i doslova. Poďme na to, vyberte si konkrétnu krémovú polievku: šošovicovú, bryndzovú, cviklovo-feniklovú, špenátovú, hráškovú s mandľami, baklažánovú s tahini, cesnakovú so šafranom, africkú arašidovú, pivnú s čedarom, slovenskú kapustnicu, ukrajinský boršč, toskánsku so syrom pecorino, paradajkovú s parmezánom, paštrnákovú s hruškou, ružové gazpacho, hokkaidovú na viacero spôsobov, napríklad hokkaido-batátovú, hokkaidovú s karí či hokkaidovú s hľuzovkovým pestom… Dobre, stačí (a to sme akurát tak v jednej tretine), jasné, že nie všetky naraz, každý deň máte na výber zo štyroch druhov polievok (z nich šošovicová je stálica), ktoré si necháte naservírovať v poháriku. Poháriku, ktorý sa dá zjesť, z chlebového cesta, rôznych farieb a s rôznymi príchuťami: cesnakovou, cibuľovou, so sušenými paradajkami, kurkumovou, špenátovou, olivovou… Sŕkate horúcu polievku a popritom ujedáte z chlebového téglika, „all in one“, všetko v jednej ruke, aké jednoduché, poviete si. Lenže aj tie najjednoduchšie veci musí najprv niekto vymyslieť.
Hokkaidovo-cícerové karí
„Polievka, ktorá je veľmi bohatá na chuť, sýta a žiarivo žltá, plná energie.“
Potrebujeme: 100 g cibule, 130 g mrkvy, 100 g cíceru, 500 g tekvice Hokkaido, 200 g paradajok, 2 strúčiky cesnaku, 10 g zázvoru, 250 ml kokosového mlieka, škoricu, karí, soľ, čierne korenie podľa chuti.
Príprava: Na oleji opražíme cibuľu, mrkvu, cesnak a zázvor. Pridáme koreniny, nakrájané paradajky a na kocky nakrájanú tekvicu a zalejeme vodou. Cícer, namočený cez noc vo vode, uvaríme. Keď tekvica zmäkne, zalejeme ju kokosovým mliekom, povaríme ešte 5 minút a zmixujeme. Podávame s limetkou.
Hľadá sa diera na trhu
Asi 80 % všetkých receptov, ktoré na svojom kulinárskom playliste uvádza slovenská vetva Soupculture (aktuálne by ste ich napočítali vyše 60), vymyslela a do dokonalosti dotiahla Nataliia Baran osobne. Teraz by sa žiadalo napísať, lebo tak to v úspešných biznis storkách zvyčajne chodí, ako kreatívna Nataliia popri svojej každodennej (spravidla nudnej) práci po večeroch doma kuchtila polievky tisíc a jednej chuti. Skúšala, ochutnávala, experimentovala, zdokonaľovala, čosi odobrala, niečo zavrhla, iné zasa pridala, menila konzistenciu, množstvo či skladbu použitých surovín. To všetko by bola pravda, akurát časové relácie musíme obrátiť hore nohami. Totiž Nataliia chodieva do práce zásadne večer a vôbec sa nedá povedať, že by ju práca nudila, práve naopak – svoje husle miluje a pôsobenie v orchestri Opery Štátneho Divadla Košice považuje za jednu z najlepších vecí, ktorá sa jej v živote mohla stať. Keď sa spolu s manželom Sergiim Gavrylkom, ktorý študoval hru na lesný roh (takisto ako ona na kyjevskej hudobnej akadémii), vybrali na konkurz do košického divadla, ani jeden z nich netušil, ako veľmi sa im tým zmení život. Obidvaja uspeli, bolo teda rozhodnuté. Novým domovom mladého ukrajinského páru sa stala východoslovenská metropola. To bolo v roku 2014. Ich prvé dojmy? „Do Košíc sme prišli z veľkého mesta, veď Kyjev má takmer tri milióny obyvateľov,“ spomína Nataliia. „Kyjev nikdy nespí, pulzuje neskutočnou energiou vo dne i v noci, takže Košice na nás sprvu pôsobili ako taká malá oáza pokoja – ich prázdne večerné ulice, v nedeľu kľud a ticho ako v kostole… Môjmu naturelu to však perfektne vyhovovalo, ja som si Košice hneď obľúbila, od začiatku som sa tu cítila príjemne a bezpečne.“ Nový život, na ktorý si bolo treba zvyknúť, však v žiadnom prípade nepochoval Nataliine a Sergiove staré sny. Čím istejšie sa v Košiciach cítili, tým nástojčivejšie sa hlásili o slovo. „Vždy sme túžili mať niečo svoje, malú reštauráciu s poctivým jedlom, kaviarničku s tou najlepšou kávou v meste, pizzeriu, ktorú by zbožňovali deti aj dospelí.“ Lenže to všetko v Košiciach už bolo, aj reštaurácie, aj kaviarne, aj pizzerie, žiadna diera do sveta by sa s ďalšou podobnou gastro prevádzkou nekonala. Namiesto diery do sveta bolo treba nájsť dieru na trhu…
Batátová so sušenými rajčinami
„Jednoduchá a rýchla polievka na prípravu, ale chutí veľmi slávnostne.“
Potrebujeme: 100 g nadrobno nakrájanej cibule, 200 g mrkvy, 750 g batátov, 100 g sušených paradajok v oleji, 2 strúčiky cesnaku, soľ, čierne korenie, červená paprika.
Príprava: Na oleji opražíme cibuľu, na kolieska nakrájanú mrkvu a cesnak, červenú papriku, soľ a čierne korenie. Pridáme očistené nakrájané batáty, zalejeme vodou a varíme asi 15 minút. Potom pridáme sušené paradajky a na miernom ohni varíme ešte 10 minút. Rozmixovanú polievku podávame s fetou, ozdobenou petržlenovou vňaťou.
Pohárik na zjedenie
V jedno obyčajné nedeľné odpoludnie, aby sme ďalej rozvíjali úspešný biznis príbeh, si Nataliia uvelebená na gauči prezerala Facebook, keď jej udrel do očí článok o istom Ukrajincovi, ktorý vo Varšave práve otváral nezvyčajný polievkový street food pod sympatickým názvom Soupculture. Vnímavá Nataliia zbystrila pozornosť, ten nápad sa jej i Sergiovi zapáčil na prvý šup, takže šup, šup, v nasledujúcu nedeľu už mladí manželia zvedavo stepovali pred malou prevádzkou Soupculture vo Varšave. Technické detaily týkajúce sa prvých kontaktov preskočme a prejdime rovno k meritu veci: Koncept Soupculture vyšpekuloval v roku 2014 Ukrajinec Kyril Puzenko (povolaním detský psychológ, v súkromnom živote zanietený vegetarián) ako vlastný originálny vklad do populárnej streetfoodovej kultúry. Vychádzal z konceptu „to go“ – keď si na ulici môžem vypiť kávu, prečo neurobiť aj z polievky chutné pouličné jedlo? A ako každý dobrý nápad, aj tento v sebe niesol pridanú hodnotu. Okrem toho, že sa zo svojho presvedčenia rozhodol pre polievky čisto vegetariánske, svojmu konceptu dal do vienka aj udržateľný ekologický náboj. Čo to znamená konkrétne? Žiadne plasty, žiaden jednorazový riad, žiadna záťaž pre životné prostredie. Škoda, že nemôžeme sledovať, ako Kyril vyvíjal svoj chlebový pohárik, Nataliia však pripomína, že ako v prípade každej dobrej veci, aj tento nápad potreboval čas – aby dozrel. Kyril najskôr svoje ručne vyformované kornútiky piekol v rúre, až neskôr mu jeden technicky zdatný kamarát zmajstroval stroj na ich pečenie. Ten dokázal prípravu jedlého pohárika zjednodušiť do takej miery, že sa bleskurýchly proces jeho výroby z kúska chlebového cesta môže odohrávať priamo pred očami zákazníka. Kyril zabehával svoj vynález na rôznych letných hudobných festivaloch a hľadal podnikateľov, ktorí by sa ako franšíza pripojili k jeho značke. Vtedy sa zjavili mladí hudobníci Nataliia Baran a Sergii Gavrylko z Košíc.
Thajský tom yum krém
„Tom yum je typická thajská polievka s krevetami, ale v Soupculture pripravujeme jej bezmäsitú verziu. Aj keď zmixovaná a bez kreviet, jej chuť sa vyrovná Tom yum, ako ju poznáte z tradičných thajských reštaurácií.“
Potrebujeme: 80 g ryže, 80 g mrkvy, 250 g paradajok, 200 g hlivy ustricovej, 2 ks citrónovej trávy, 20 g koreňa galangalu (dostanete v obchodoch s ázijskými potravinami), 2 strúčiky cesnaku, 1 limetku, 3 veľké lyžice Tom yum pasty, 100 ml kokosového mlieka, čerstvý koriander.
Postup: Na kokosovom oleji upražíme cesnak, nakrájanú mrkvu, galangal, pastu Tom yum, paradajky a citrónovú trávu. Zalejeme cca 800 ml vody, vsypeme vopred premytú ryžu a varíme asi 15 minút, potom pridáme hlivu a kokosové mlieko, povaríme ďalších asi 20 minút, kým nie je hliva mäkká. Pred zmixovaním vyberieme citrónovú trávu a pridáme nasekaný koriander. Zmixovanú polievku dochutíme soľou a limetkovou šťavou. Podávame s plátkom limetky.
S chuťou do experimentovania
Aká je typická polievka vyznávajúca filozofiu Soupculture? Vegetariánska, poprípade vegánska, bez použitia mäsa, vajec či droždia, bez rôznych umelých zvýrazňovačov chutí či pridaných aróm. Ďalej tiež bezlepková, lebo do žiadnej z polievok sa nepridáva ani gram múky a mnohé možno označiť aj za bezlaktózové, lebo namiesto mlieka či smotany do nich ide kokosové mlieko – takže sú vhodné aj pre ľudí s rôznymi potravinovými intoleranciami. Základné suroviny polievok Soupculture tvoria rôzne druhy zeleniny, vždy čerstvej a z lokálnych zdrojov, pričom základnou vlastnosťou je hladká krémová textúra. „S krémovými polievkami som nemala žiadne skúsenosti. Myslela som si že takéto mixované polievky sa pripravujú len pre bábätká,“ smeje sa Natália vysvetľujúc, že na Ukrajine takýto typ polievok (takmer vôbec) nepoznajú. V tradičnej ukrajinskej kuchyni dominuje boršč, hustá polievka plná mäsa, s červenou repou, kapustou a smotanou, dostatočne sýta na to, aby zastúpila hlavné jedlo.
Začiatky boli ťažké, svojich zákazníkov si košická polievkáreň musela najprv vychovať, medzi rôznymi pochybovačmi sa našli aj takí, ktorí si mysleli, že Soupculture sú fastfoodové polievky z prášku. A potom boli veľmi prekvapení, keď zistili, že polievky sa tam varia každý deň iné, a čo môže byť lepší dôkaz čerstvosti, ako keď vám chlebový pohárik upečú priamo pred očami? „Poháriky máme rôznych chutí, a tie ovplyvňujú aj výslednú chuť tej-ktorej polievky,“ pripomína Nataliia. Podľa nej ľudia na Slovensku sa neboja experimentovať, radi skúšajú nové, často aj exotické chute (čo by ste povedali na ananásovú polievku s karí, mangovú s chilli alebo koreňovú s brusnicami?), na rozdiel od Ukrajincov, ktorí sa držia skôr tradičných chutí.
Oči jedia ako prvé, tejto zásady sa drží aj Nataliia, a keďže mixované krémové polievky vyzerajú, akoby ich jedna mater mala, treba ich náležite prizdobiť – s petržlenovou vňaťou, praženou cibuľkou, lístkami mäty či bazalky, niekoľkými kvapkami zeleného pesta, kúskom olivy či žiarivo červenej papričky jalapeňo. Uvidíme, aké doplnky dostane klasická talianska minestrone, samozrejme, krémová a do kornútika, na recepte ktorej Nataliia momentálne pracuje. Bude to jej polievka s poradovým číslom 62 a keď už sme pri číslach: Soupcultue má momentálne 21 prevádzok v 8 krajinách Európy, okrem Ukrajiny aj v Poľsku, Bielorusku, Česku, Švédsku, Rusku a Nórsku. Na Slovensku už v štyroch mestách, po Košiciach, kde Soupculture otvorili v roku 2017, aj v Prešove, Banskej Bystrici a Bratislave.
Gaštanová s hubami
„Jedna z mojich najobľúbenejších polievok, tá, čo pohladí dušu a zahreje telo počas upršaných chladných dní.“
Potrebujeme: 100 g cibule, 300 g zemiakov, 400 g šampiňónov, 200 g jedlých gaštanov, 100 ml 30 % smotany, soľ, čierne korenie, štipku mletého muškátového orieška.
Príprava: Na masle opražíme cibuľu do zlata. Pridáme šampiňóny a koreniny, potom zemiaky a očistené gaštany. Zalejeme vodou a varíme, kým zemiaky nezmäknú. Pridáme smotanu, povaríme ešte 5 minút a zmixujeme.
Ako očistiť gaštany: Gaštany narežeme na oblej strane do kríža, asi 3 mm hlboko. Vo vriacej vode ich varíme približne 20 minút. Potom ich scedíme, zabalíme do utierky, povaľkáme, až kým sa šupka neuvoľní a ošúpeme.
Obľúbené polievky Natalii Baran
Najviac ma zohreje: „Cesnaková, to sa až spotím. Na Ukrajine by sme s touto polievkou nepochodili, ľudia by sa báli, že cesnak by bol cítiť z ich dychu. Ja ju milujem a som rada, že si ju môžem z času na čas dopriať.“
Osvieži: „Cuketovo-avokádová, ale aj hrášková s výrazným mätovým pestom.“
Zasýti: „Bryndzová, predsa len je to veľa bielkovín naraz.“
Pohladí: „Každá hubová. U nás na Ukrajine sa hubová polievka podáva na Vianoce – ale nie ako krém, ale ako silný hubový vývar.“
Energeticky nakopne: „Všetky hokkaidové, asi kvôli tej žiarivej žltej farbe.“
Vráti do detstva: „Mrkvovo-pomarančová. U nás na Ukrajine je Mikuláš, ktorý sa slávi 19. januára, najväčší detský sviatok. V balíčku sme si vtedy vždy našli voňavé pomaranče a mandarínky, tie sa inokedy v roku len veľmi ťažko zháňali.“
Najexotickejšia: „Thajská tom yum, mexická chilli con carne, marocká harira zo šošovice a cíceru, ktorú podávame so sušeným ovocím.“
Simonetta Zalová
foto Soupculture
Článok si prečítate v marcovom čísle MIAU (2022)