Vlašský orech je vraj jedno z najstarších jedál, ktoré človek nachádzal na stromoch – živil sa ním už desaťtisíc rokov pred Kristom. Škrupinka z kešu je toxická a nejedlá, pistácie sa v Číne zasa považujú za orechy šťastia. Makadamové orechy sa zbierajú až zo zeme, keď popadajú zo stromov, a pozor: pre psy sú vraj jedovaté! K zaujímavostiam nášho detstva iste patrili aj oriešky, v ktorých našla Popoluška svoje plesové šaty, my v nich však budeme hľadať skôr zdravie a rozprávkovú chuť…
Vedeli ste, že spoločným pomenovaním „orech“ sa označujú nielen skutočné orechy (gaštany, lieskovce, pekanové orechy), ale aj rôzne plody a semená bohaté na výživné látky a obľúbené vo svetových kuchyniach? Píniové oriešky sú napríklad semienka nádherných borovíc a mandle sa rodia na strome, ktorý podľa rodu patrí do jednej skupiny s čerešňami a slivkami. My si však nebudeme život komplikovať nejakou „orechológiou“, stačí vedieť, že svet orechov a orieškov ponúka pestrú zmes rôznorodých chutí a látok dôležitých pre zdravie. Arašidy napríklad pochádzajú z Peru a Brazílie, ich sláva sa však rozšírila vďaka moreplavcom a cestovateľom do celého sveta a dnes ich poznáme vo všakovakých veľkostiach a dokonca úpravách (arašidové maslo sa dnes dokonca považuje za základný pilier americkej stravy a takmer 80 % Američanov ho považuje za zdravú pochúťku). 90 % všetkých pistácií sa dopestuje v Turecku a Iráne (zvyšok pokrývajú hlavne Taliansko, Afganistan a USA) a pistáciové stromy, obľubujúce nehostinnú, kamenistú pôdu, rodia až tristo rokov. „Kráľovský“ vlašský orech starí Gréci nazývali aj „orech Jupitera“ a taký makadamový orech, ten má pôvod v Austrálii, kde sa na vývoz začal pestovať až začiatkom 20 storočia. Jeho chuť je považovaná za najmaslovejšiu zo všetkých orechových chutí, čo z neho robí špeciálnu pochúťku.
Gaštanový hrniec na burgundský spôsob
Tradičné „burgundské“, samozrejme, vyžaduje kus kvalitného mäsa, avšak vraví sa, že huby sú mäsom vegetariánov, prečo teda neskúsiť tento pokrm ako bezmäsitý, no rovnako chutný variant? Kombinácia húb a mrkvy je delikátna a lákavá, víno dodáva jedlu typickú vôňu a sladkasté gaštany nech sú už len akousi pomyselnou „čerešničkou na torte“.
Potrebujeme: 300 g malých šampiňónov (biele alebo hnedé), 200 g varených gaštanov, 150 g baby karotiek, 2 šalotky, strúčik cesnaku, hladkú múku, 200 ml červeného vína, zeleninový vývar, 3 lyžice rajčinového pretlaku, olivový olej, soľ, mleté korenie, bobkový list a hrsť petržlenovej vňate.
Príprava: Vo väčšom hrnci rozohrejeme olivový olej. Očistíme šalotky, nakrájame ich na drobné časti a necháme na oleji opekať do zlatista. Pridáme rozotretý strúčik cesnaku. Po chvíľke dusenia k základu vložíme baby karotky (alebo obyčajné mrkvy nakrájané na veľkosť „hranolčekov“) a potom i šampiňóny, ktoré sme zbavili nečistôt a umyli. Dusíme približne 5 – 8 minút. Pridáme lyžicu a pol hladkej múky, prilejeme červené víno, do hrnca vhodíme bobkový list, celé varené gaštany a prilejeme trochu vývaru i vriacej vody. Nakoniec pridáme ešte rajčinový pretlak a všetko spolu varíme, kým omáčka nezhustne a zelenina nie je polomäkká. Hrniec odstavíme a pred podávaním (hodí sa krajec čerstvého chleba, pečivo alebo zemiaková kaša a varené slané zelené fazuľky) dozdobíme ešte jedlo čerstvou petržlenovou vňaťou.
Kde sa vzali, ako rastú
Zostaňme ešte trochu v histórii, aby sme zistili, kde sa vzali kešu orechy. Pochádzajú zo severovýchodnej Brazílie, tam sa ich pestovaniu venovali Indiáni, dokonca členovia kmeňa Tupi používali kešu oriešky nielen ako jedlo, ale využívali aj ich liečivé účinky. Názov „kashu“ je odvodený z portugalského „caju“ alebo „cajueiro“, čo znamená „obličkový strom“. A ten pôvodný, rastúci na brazílskej pôde, objavil v 16. storočí francúzsky prírodovedec André Thevet a vďaka námorníkom sa rozšíril do Indie, Afriky a ďalších krajín sveta.
Pekanové stromy rastú hlavne Spojených štátoch, Mexiku, Austrálii, Izraeli a Južnej Afrike, no a keďže kvety tohto až 60-metrového obra neopeľujú včely ani iný hmyz, jeho reprodukcia celkom závisí od veterných podmienok. Počas dozrievania sa škrupina pekanových orechov otvára, vďaka čomu si od Indiánov vyslúžili meno „praskajúce orechy“. V minulosti tieto cenné plody používali aj ako výmenné platidlo a dnes ich možno zozbierať z okolo 20 rôznych druhov stromov. Brazílske alebo aj para orechy rastú nadivoko i na plantážach v oblasti Amazónie a ich názov pochádza z pomenovania štátu Pará (jeden zo štátov Brazílie, ležiaci na severe krajiny), rodiskom mandlí je Palestína, skadiaľ sa veľmi rýchlo rozšírili do celej Európy a vďaka španielskym františkánskym mníchom aj za oceán – do Kalifornie, kde sa dnes urodí 74 % celosvetovej produkcie mandlí). A aby sme uzatvorili výpočet tých najobľúbenejších orechov, nesmieme zabudnúť ani na lieskové orechy, rastúce na kríčkoch liesky. Lieskový orech je jedným z mála pravých orechov (má úplne drevnaté oplodie) a dozrieva v skupinách po dvoch – troch orieškoch. Presne ako v rozprávke o Popoluške…
Treska s krustou z vlašských orechov
Tento recept je zázračne jednoduchý, a pritom dodá telu zdravé tuky a vôbec ho nezaťaží. Treska je neskutočne variabilná rybka, ktorá si „sadne“ s mnohými ďalšími ingredienciami, je teda len na vás, ako ju ozvláštnite a ktorá chuť ju pozdvihne až do neba. My sme siahli po orechoch.
Potrebujeme: 2 ks filé z tresky bez kože chladenej na ľade (môžete použiť aj mrazenú), hrnček vlašských orechov, 1 stredne veľkú cibuľu, kôru z citróna, citrónové krúžky alebo štvrtinky na servírovanie, petržlenovú vňať (prípadne koriandrovú), olivový olej, soľ, mleté čierne korenie.
Príprava: Rúru predhrejeme na 180 °C. Orechy nalámeme na polovice a vložíme do mixéra. Rozmixujeme ich na malé kúsky, ale nie na kašu. Mali by mať podobu hrubšej strúhanky. Cibuľu nakrájame na veľmi jemné kocôčky, pridáme k orechom, vložíme nasekané bylinky a takisto k nim nastrúhame kôru z jedného citróna. Mixér ešte raz, dva razy na krátko zapneme a orechovú zmes odložíme bokom. Tresku dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou, osušíme kuchynskou utierkou a z oboch strán ochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Pokvapkáme zopár kvapkami oleja, ktorý rozotrieme na rybe prstami (olejom šetríme, inak sa orechová zmes bude z ryby šmýkať) a celé filé (alebo jeho kusy) vložíme do pekáča, vystlatého papierom na pečenie. Na rybu poukladáme orechovú zmes, ešte raz pokvapkáme olivovým olejom a nezakryté pečieme 20 – 25 minút. Na záver zapneme funkciu gril a rybu ešte opečieme cca 5 – 10 minút, kým krusta nezíska zlatú farbu. Rybu podávame dozdobenú kolieskami citrónu a vňaťou z čerstvých byliniek.
Pre vnútorné zdravie i pre vonkajšiu krásu
Orechy sú potravou pre náš mozog i účinnou prevenciou kardiovaskulárnych ochorení, pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu, pozitívne ovplyvňujú zdravie čriev a nášmu telu poskytujú toľko antioxidantov, ako čokoláda a červené víno. Znižujú hodnoty krvného tlaku a chránia nás pred cukrovkou, upokojujú vystresované srdce a dokonca udržujú zdravie plodu počas tehotenstva matky. Keďže všetky orechy sú pomerne bohaté na tuky, prirodzene sa natíska otázka, či ich konzumácia nevedie k nadváhe alebo obezite. Týmto smerom sa zamerali aj rôzne výskumy, ktoré sa napokon zhodli v názore, že príčinou obezity je skôr konzumácia vysoko kalorickej stravy a nedostatok pohybu, pričom zároveň dokázali, že pravidelnou konzumáciou orechov môžeme znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení, a pritom nepribrať na váhe. Myšlienku vyššej konzumácie ovocia, zeleniny, obilnín, orechov a strukovín podporuje aj Svetová zdravotnícka organizácia WHO), podľa ktorej sú orechy koncentrovaným zdrojom energie a živín vrátane nenasýtených tukov, vlákniny, vitamínov a minerálov. Orechy a sušené ovocie odporúča WHO jesť ako ľahkú desiatu, ako doplnkovú prílohu k obilninovým raňajkám, jogurtu, šalátu a cestovinám. To všetko nám umožní naplno využiť ich dôležité zdravotné benefity.
Kuracie prsia plnené gaštanovou plnkou
V tomto recepte skombinujeme celé gaštany a gaštanové pyré z obchodu (nájdete v mraziacich boxoch), ktoré spolu s mäsom, zeleninou, bylinkami, slaninkou a smotanou vytvoria jedlo hodné sviatočného stola. Jesť ho však len počas výnimočných príležitostí vôbec nie je podmienkou, doprajte si ho kedykoľvek počas dlhej zimy. Okamžitý pocit zahriatia je zaručený!
Potrebujeme: 4 kuracie štvrte (časti s krídelkom a prsami aj s kožou), cca 300 g varených gaštanov, balenie gaštanového pyré, 2 menšie póriky, 2 strúčiky cesnaku, 4 lyžice obyčajného masla, olivový olej, 150 ml smotany na šľahanie, 120 g prerastenej slaniny, 200 ml vína sherry, menší kel, 150 g ružičkového kelu, 500 ml vývaru, tymian, rozmarín (ak nezoženiete čerstvé, použite sušené bylinky), soľ, mleté čierne korenie, kôru z jedného citróna.
Príprava: Rúru rozohrejeme na teplotu 200 °C. Na plnku do kuraťa nasekáme polovicu uvarených gaštanov, na panvici zohrejeme maslo s olivovým olejom, pridáme pórik, nakrájaný na kolieska, posolíme a chvíľu dusíme. Po chvíli pridáme cesnak, nakrájaný na menšie kúsky, tymian, rozmarín podľa chute a nakoniec aj nakrájané gaštany. Podusíme, ochutíme korením a soľou a pridáme ešte 4 lyžice gaštanového pyré a 4 lyžice smotany. Po niekoľkých minútach oheň vypneme a panvicu odložíme bokom. Na druhej panvici podusíme do zlatista nakrájanú slaninu, pridáme zostávajúce celé gaštany a spolu dusíme, aby sa chute prepojili. Po 2 – 3 minútach gaštany so slaninkou preložíme na tanier a na panvicu nalejeme časť sherry. Víno po zohriatí a prebublaní odložíme aj so zvyškami z panvice bokom v miske. Medzitým v kuracích prsiach vytvoríme „vrecko, ktoré naplníme pripravenou gaštanovou zmesou (pri plnení si môžeme pomôcť špajľami). Na už použitej panvici zohrejeme olej, na ňom poobraciame naplnené kuracie mäso aj s kožou, opekáme z oboch strán, až kým nezíska peknú farbu. Nakoniec do pripraveného pekáčika naukladáme kel rozkrájaný na štvrtinky, hlavičky ružičkového kelu, kusy mäsa, slaninu s celými gaštanmi a zvyšky plnky. Na panvici ešte zahrejeme zvyšné sherry, gaštanové pyré a smotanu, premiešame, dochutíme a touto omáčkou polejeme kurča na pekáči. Pekáč vložíme do rúry asi na 35 – 40 minút a pred podávaním jedlo dochutíme ešte bylinkami a citrónovou kôrou. Vhodnou prílohou sú pečené zemiaky alebo zemiaková kaša.
Zázraky na počkanie
Čo počas roka uskladníme, na zimu akoby sme našli. Samozrejme, orechy je najlepšie konzumovať v surovom stave (okrem gaštanov, ktoré sa nejedia surové), prírodné a nesolené. Mnohé obľúbené dezerty alebo slané hlavné jedlá by však bez orechov stratili svoje „čaro“. Orechy a oriešky sú súčasťou polievkových posýpok, jedávame ich ako „snacky“ medzi jedlami, alebo k vínu, ochutené rôznymi koreninami či obalené v cestíčku. Pridávame ich do nátierok, smoothies alebo ich v podobe orieškových masiel natierame na pečivo. Sú zdravé s obilninovou kašou, výborne sa hodia do všakovakých plniek všemožných druhov mäsa a ako krém v koláči či tortičke sú nezameniteľné. Skladujeme ich hermeticky uzavreté na chladnom a tmavom mieste, najlepšie v chladničke, kde vydržia aj pol roka, v mrazničke dokonca rok. Existuje aj spôsob, ako orechy zavárať alebo naložiť v soli. Na poličke v špajzi im v krátkom čase hrozí napadnutie moľami, plesňou, zažltnutie a zmena chute, vtedy už orechy určite nekonzumujeme a radšej sa ich zbavme.
Pistáciová tortička s bielou čokoládou
Potrebujeme: Na korpus: 200 g preosiatej hladkej múky, 2 lyžičky prášku do pečiva, 220 g práškového cukru, 220 g obyčajného masla, 4 vajíčka, kôru z troch citrónov, 10 g mletých mandlí, 30 g mletých pistácií, lyžičku vanilkového extraktu. Na čokoládovú plnku: 150 ml šľahačkovej smotany, 450 g bielej čokolády na varenie (alebo čokoládových chipsov). Na sirup: 100 ml práškového cukru, 100 ml citrónovej šťavy. Na dekoráciu: citrónovú kôru a mleté pistácie.
Príprava: Rúru predhrejeme na 170 °C. Vo veľkej mise miešame pomocou robota alebo ručne maslo zmäknuté na izbovú teplotu s cukrom a citrónovou kôrou, dokým nevznikne nadýchaná zmes. Pridáme vanilkový extrakt, jedno vajíčko a miešame, kým sa vajce celkom zapracuje do hmoty. To isté opakujeme postupne aj so zvyšnými vajíčkami. Ak zmes prestáva byť kompaktná, pridáme lyžicu hladkej múky. Do misy vsypeme aj mleté mandle, pistácie a zvyšnú múku, ako aj prášok do pečiva. Jemne zapracujeme (dáme pozor, aby sme to s miešaním neprehnali a cesto nestratilo vzdušnosť). Cesto rozdelíme do dvoch nádob na pečenie torty s priemerom 18 cm, ktoré sme vopred vymazali tukom a vysypali múkou. Pečieme po dobu 25 minút (do stredu cesta pichneme pre skúšku špajľu, ak je čistá, cesto je upečené). Oba korpusy necháme dobre vychladnúť. Medzitým na sporáku zohrejeme v nízkom hrnci trochu vody, nad hrniec umiestnime kovovú misu a v nej zohrievame šľahačkovú smotanu s bielou čokoládou dovtedy, kým sa čokoláda celkom nerozpustí. Zachladíme ju v chladničke asi na 10 minút (nesmie byť tuhá, ale ani tekutá) a zatiaľ pripravíme citrónový sirup: cukor a citrónovú šťavu zohrievame na miernom ohni, kým sa cukor celkom neroztopí. Odstavíme a necháme celkom vychladnúť. Z oboch korpusov zrežeme krivý vršok tak, aby boli rovné, potrieme ich citrónovým sirupom a pripravíme ich na plnenie. Z chladničky vyberieme bielu čokoládu a šľaháme dovtedy, kým nie je nadýchaná a vzdušná. Na stojan položíme spodný korpus tortičky, potrieme ho vrstvou čokoládovej plnky, naň položíme druhý korpus a celú tortičku potrieme vrstvou čokoládovej zmesi, avšak aby pôsobila „naho“. Zvyšnú čokoládovú plnku naberieme do vrecka na zdobenie a tortu ňou dozdobíme (kopčeky na vrchu budú pôsobiť efektne). Povrch tortičky ešte dozdobíme mletými pistáciami, zmiešanými s citrónovou kôrou a necháme pred podávaním odpočinúť v chladničke.
Orechové bombičky
Zdravé, jednoduché, rýchlo pripravené. Také sú guľôčky plné orechov a datlí, ktorých príprava i chuť učarujú aj malým deťom.
Na 10 – 12 guľôčok potrebujeme: 22 datlí, 3 lyžice kešu orechov, 3 lyžice mandlí, hrsť vlašských orechov, ¼ šálky pistácií, obyčajné maslo (alebo ghí), štipku mletého kardamomu, štipku šafranu.
Príprava: V mixéri rozmixujeme vykôstkované datle. Na suchej panvici opražíme mandle, kešu oriešky a vlašské orechy. Po chvíľke chladnutia ich takisto rozmixujeme v mixéri. Na panvici rozohrejeme asi 1 a1/2 lyžice masla ghí, pridáme mleté datle a niekoľko minút miešame. K maslu a datliam pridáme mleté orechy, štipku mletého kardamomu a po pár minútach panvicu odstavíme z plameňa. Na záver ešte v prstoch rozdrvíme šafran, prihodíme ho ku zmesi a takisto do nej nasypeme mleté nesolené pistácie. Všetko spolu poriadne spracujeme na kompaktnú hmotu a ešte vlažné formujeme v rukách na rovnomerné guľôčky (na záver môžeme obaliť každú guľku v mletých pistáciách alebo iných mletých orechoch, ktoré nám ostali). Necháme odpočinúť v chladničke a potom podávame.
Zdravie na každý deň
Možno sa pýtate, koľko orechov denne zjesť, aby sme ostali zdraví? Čo je málo a kedy je už orechov priveľa? Odpoveď dávajú rôzne štúdie, z ktorých vychádza, že jedna hrsť orechov denne je ako starostlivosť toho najlepšieho lekára. Hrsť je približne 30 gramov, ideálne zmes rôznych orechov. Ak však nájdete doma len jedno balenie, vedzte, že pre zdravie stačí denne skonzumovať napríklad 20 mandlí, alebo 9 jadier vlašských orechov, prípadne 30 pistácií, 2 lyžice píniových orieškov, 15 kešu orechov, 20 lieskovcov… Tak čo, ktoré si dnes vyberiete?
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Článok si prečítate v zimnom dvojčísle MIAU (2019)