Získať tri michelinské hviezdy je pre reštauráciu tá najväčšia méta. Vo svete je takýchto reštaurácií aktuálne 132 a kodanská Noma je jednou z nich. A nielen to, Noma momentálne vedie aj na zozname najlepších reštaurácii sveta. V Nome je zamestnaná aj Slovenka Zdenka Marunčiaková. Aká bola jej cesta z hotelovej akadémie v Banskej Bystrici do najlepšej reštaurácie sveta?
1. Keď povieme, že pracujete v slávnej kodanskej reštaurácii, každý si vás najskôr predstaví pri príprave jedál v kuchyni. Vy ste tam však zamestnaná na obsluhe, teda „front of house“ – čo všetko si máme pod týmto termínom predstaviť?
Náš tradičný pohľad je, že som čašníčka, ktorá behá po podniku, robí objednávky a‘ la carte a nosí jedlo, hosť sa naje a hneď potom z reštaurácie odíde. Tak to ale v tzv. fine dining reštauráciách nefunguje. Fine dining reštaurácie hosťom sprostredkúvajú zážitok: a to nielen zo samotného jedla a nápojov, ale aj zážitok z priestoru, interiéru, často z otvorenej kuchyne, kde sa dá sledovať celý proces prípravy jedla a v neposlednom rade zážitkom musí byť aj samotný servis, obsluha. Práca vo fine dining reštauráciách sa klasicky delí na back of house a front of house. Ja som súčasťou personálu front of house a o svojich hosťoch vieme všetko, čo sú ochotní cez komunikáciu s nami o sebe prezradiť – ako súčasť rezervácie hosť v našej reštaurácii vypĺňa dotazník so svojimi preferenciami.
2. Ako to presne funguje v realite?
Predstavte si, že prídete do „tajomnej trinástej komnaty“, kde vás privíta tím vyškolených pracovníkov a ten, kto vás dostane na starosť, pozná vaše meno, vie, čo máte radi a čo poprípade nemusíte, zapamätá si o vás každú malú informáciu, napríklad, že ste ľavák, akému vínu dávate prednosť, akú vodu pijete, vie, že máte práve narodeniny, vycíti každé vaše prianie a snaží sa ho splniť ešte skôr, ako ho vyslovíte. Jednoducho, všetci pracujú na tom, aby ste na zážitok z tohto miesta nikdy nezabudli, nabijú vás energiou a zmenia váš dovtedajší pohľad na jedlo a celú gastronómiu ako takú… Avšak na to, aby sme vytvorili toto dokonalé predstavenie, potrebujeme roky tréningu, veľa sústredenia, ale aj schopnosť byť flexibilný a kreatívny a veľmi rýchlo sa adaptovať na nečakané situácie, ktoré sa môžu hocikedy vyskytnúť.
3. Dôležité je teda ťahať v tíme za jeden povraz, alebo máte šancu vyniknúť aj individuálne?
Veľmi dôležité je ťahať za jeden povraz, pretože každý malý detail, ktorý si vy ako hosť ani nevšimnete, si vyžaduje dôveru medzi nami v tíme. Chceme byť každým dňom lepší a posúvať sa ďalej, nazvala by som to, že sme spoločne na misii, v ktorej má každý svoje presne určené miesto. Či robíte prácu manažéra, alebo umývate riad, každý z nás je potrebný, aby sme vytvorili ono miesto, kde všetko do seba zapadá ako švajčiarske hodinky. Ak si získate dôveru tímu, môžete sa na tréningoch alebo mítingoch vyjadriť a prezentovať svoje zlepšenia. Ja som sa spočiatku bála takto nahlas vyjadriť, chodila som za svojím manažérom a postupovala som v malých krokoch, aby som videla, či fungujeme na tej istej vlne, alebo nie. Až keď súhlasil s viacerými mojimi nápadmi, odvážila som sa vyjadriť nahlas. Dnes sa ma bežne kolegovia pýtajú na môj názor, ale trvalo to mesiace, kým som sa k tomu dopracovala.
4. Vytvorili ste si nejaký vlastný špecifický prístup k hosťom, také to osobné know-how, ktoré sa vám osvedčilo?
Vo svete michelinských hviezd som začala pracovať ako dvadsaťročná, chýbali mi skúsenosti a tiež som sa bála jazykovej bariéry, či sa vyjadrím správne, či náhodou neurobím nejakú gramatickú chybu. Považovala som za dôležité ostať v jednom podniku aspoň rok, prichádzala som každý deň do práce s perom a veľkým zápisníkom, sledovala som kolegov a všetko, čo robili (a stálo to za to), som si zapisovala (a robím to dodnes). Základným pravidlom je, že hosť musí mať na stole čašu s vodou a chlieb, to platí všade na svete. Až máte vybudované pevné základy, môžete prejsť k detailom. Záleží tiež, v akom veľkom tíme pracujete. V Kodani som začínala v malej reštaurácií, kde som si svoj „rukopis“ vytvorila oveľa ľahšie. Akonáhle sa však posuniete do väčšieho tímu, veci sa komplikujú, pretože sú tam väčšie žraloky a väčšia konkurencia. Rada spomínam, ako sme s bývalými kolegami vymysleli kryštálový ľad s kvetmi, ktorý však v pohári ginu s tonikom nebolo na prvý pohľad vidieť, taký malý detail, ale ľudia to milovali! Napadlo nám to v zime počas korčuľovania, v Kodani bol vtedy lockdown a mali sme čas na vymýšľanie netradičných vecí…
5. Ako ste v michelinských reštauráciách postupovali v hierarchii zamestnancov?
Po strednej škole som sa zamestnala v Anglicku, v reštaurácii Forest Side s jednou michelinskou hviezdou. Nachádza sa v krásnom prostredí Lake District, jazernej krajiny na severe Anglicka, ktorej nádhernou prírodou sa aj inšpirovala. Využívali ingrediencie z lesa, ich špecialitou bola grey squirrel, veverička, rodičia mi doteraz neveria, že som ju jedla! (smiech) Ako „mladý zajačik so skúsenosťami z Banskej Bystrice“ som sa ocitla úplne naspodku zamestnaneckej hierarchie. Síce som mala dokončenú školu, ale nevedela som ešte dobre po anglicky, o svojom sebavedomí ani nehovorím. Začínala som leštením tanierov ginom (áno, tým alkoholom), pol roka, každý pracovný deň na raňajky, obedy, večere… Z back of house som sa nemohla ani pohnúť, takže mi neostávalo nič iné, iba po boku rumunského kitchen portera, teda umývača riadu, vykukovať von spoza kuchynského okienka. Vyjsť do reštaurácie a dať sa do reči s hosťami je v nižších pozíciách vo fine dining reštauráciách prísne zakázané. Až keď postúpite do pozície CDR, teda chef de rang (čosi ako hlavný čašník) môžete viesť s hosťami konverzáciu a aj to musíte presne vedieť, aké témy sú na to vhodné. Napríklad platí absolútne tabu rozprávať sa hosťami o svojom osobnom živote.
6. Pol roka celú smenu leštiť taniere, to muselo byť deprimujúce. Čo vám dávalo silu vydržať a zostať?
Myšlienka, s ktorou som sa v tejto branži stretávala na každom kroku: Každým dňom sa snaž byť lepšia verzia samej seba. Vtedy, aj keď si to bezprostredne neuvedomujete, idete správnym smerom. Závisí tiež, v akej reštaurácii pracujete – sú podniky, ktoré majú jednu michelinskú hviezdu, a to im bohato stačí a potom sú také, pre ktorých jedna hviezda znamená výzvu, aby sa pokúsili ich získať dve alebo tri. Toto nastavenie si treba uvedomiť čo najskôr aj kvôli vlastnej kariére. Osobne, čím ďalej som rástla a naberala skúsenosti, tým som si vyberala náročnejšiu prácu a neľahké podniky typu dvoch či troch michelinských hviezd.
7. Čo zaváži v životopise najviac, aby ste sa mohli uchádzať o prácu v trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii: škola, alebo skúsenosti?
Škola je potrebná, ale priorita to nie je. V zahraničí sa väčšinou dívajú na to, aký ste človek, aké máte skúsenosti a aký je váš prístup k práci. Moje začiatky boli ťažké, hlavne kvôli jazykovej bariére, každá krajina má iné zvyky, inú mentalitu. Začínala som vo veľmi náročnom prostredí, bola som najmladšia a každý mi to dal pocítiť. Ale treba zatnúť zuby a vydržať, lebo jeden rok v zahraničí rovná sa päť rokov doma. Hneď, ako som vkročila do svojej prvej fine dining reštaurácie a videla, ako ťažko sa tam pracuje, akú úžasnú disciplínu tam ľudia majú a že jedlo nie je iba jedlo, ale predovšetkým veľkolepý zážitok, som si to tam zamilovala. Je to práca, ktorú buď milujete, alebo z nej zutekáte… Ak však zostanete, treba mať vysoké ambície!
8. Po ročnej skúsenosti v Anglicku ste zamierili do Viedne. Pracovali ste v reštaurácii Mraz und Sohn, a tam ste začínali odznovu…
Áno, nemala som ešte toľko skúseností a bola to len moja druhá pozícia. Pracovala som síce na prestížnom mieste v Anglicku, ale aj tak ma skúšali, pozorovali, testovali: vie skloniť hlavu? Dokáže spraviť toto a ak áno, akým štýlom to spraví, bude to v súlade s filozofiou nášho podniku? Vo Viedni som nezačala s taniermi (smiech), ale s príbormi a nalievala som vodu: Prajete si s bublinkami, sýtenú, alebo nesýtenú? Moji šéfovia však veľmi rýchlo zistili, že základy mám už v hlave dobre usporiadané, takže som postupovala rýchlejšie ako v Anglicku. Po čase som už prezentovala jedlo, dokonca aj v nemčine, čo doteraz nechápem, že mi dovolili…
9. Znamená to, že musíte predovšetkým prejaviť „oddanosť a zapálenosť“, aby ste sa mohli posúvať vpred?
Je to tak, niekedy vás vedenie podniku doslova skúša, aký je váš „commitment“ k danému miestu. Tvrdím, že je jedno, koľko máte rokov, odkiaľ ste prišli, aké veľké sú vaše skúsenosti, musíte vedieť skloniť hlavu a ukázať, že sa práce nebojíte a že ju viete spraviť rýchlejšie a lepšie ako niekto iný. Začnú vám veriť až vtedy, keď vidia, že si svoju prácu vážite a že do nej dávate maximum. Chce to však čas a mladí ľudia sú väčšinou veľmi netrpezliví, je to taká hra o nervy… Musíte prejaviť zápal, musí vás to napĺňať, pretože ak je to len „práca”, ktorú robíte kvôli platu a tringeltom, nedokáže vydržať nároky na vás kladené.
10. Presuňme sa do Kodane, kde žijete takmer tri roky. Začínali ste v reštaurácii Jordnær, kde ste zažili svoj prvý veľký úspech…
Názov tej reštaurácie by sa dal do slovenčiny preložiť ako pokorný, skromný. Je to rodinná reštaurácia v Gentofte kúsok od Kodane, ktorú založili a vedú manželia Tina a Erik (inak rodičia šiestich detí). Predali svoje rolexky, kúpili prvé taniere a otvorili si reštauráciu s ambíciami. Keď som tam začínala, mali sme málo hostí, pretože nás skoro nik nepoznal, aj keď reštaurácia vlastnila jednu michelinskú hviezdu. Na obsluhe sme pracovali štyria ľudia (Alberto, Anna, Andrei, tri áčka a Zdenka zo Slovenska) a zobrali sme to ako vlastnú misiu, že získame ďalšie hviezdy. A jeden deň sa to skutočne stalo, navštívil nás inšpektor z michelinského výboru (samozrejme, chodia inkognito), ten zavolal ďalšieho a ďalšieho a nasledujúci rok vo februári sme získali dve michelinské hviezdy a ocenenie za najlepší servis v Škandinávii. Na druhý deň sme boli plne obsadení na 7 mesiacov dopredu, ľudia z nás šaleli, lebo z ničoho nič sme sa dostali medzi najlepšie reštaurácie v celej Škandinávii. V Jordnæri sme si splnili sny, vďaka tejto práci som začala rozumieť dánskej kultúre, jedlu a hlavne Dánom, pretože sme boli stále spolu ako jedna rodina. Z reštaurácie som odišla po dva a pol roku ako Tinina pravá ruka. Naučila som sa od nej, ako sa nevzdávať a že aj malý sen možno tvrdou prácou premeniť na realitu.
Simonetta Zalová
foto Simona Sroka
Druhú časť otázok a odpovedí si prečítate v letnom dvojčísle MIAU (2022)